31 / 12 / 2024

Drożdże

Występują powszechnie na powierzchni owoców, warzyw, grzybów kapeluszowych, przewodu pokarmowego owadów, a także w glebie i wodzie. Można je wyizolować z kiszonek warzywnych, fermentowanych soków owocowych, wyrobów mięsnych i serów, w których to często determinują ostateczny smak i zapach produktu.

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy należące do Królestwa Grzybów (Fungi). Wykorzystywane były przez człowieka od zarania dziejów. Egipcjanie i Rzymianie nieświadomie używali je do produkcji piwa, wina, kumysu oraz fermentacji ciasta do wypieku chleba. W produkcji zachowywano część pofermentacyjnego osadu i poddawano jego działaniu kolejne partie surowca. W ten sposób przenoszono drożdże namnożone w jednym procesie do drugiego. Jako pierwszy drożdże zaobserwował Antoni van Leeuwenhoek w fermentującym słodzie w XVII w. Mikroskop jego własnej konstrukcji umożliwiał około 200-krotne powiększenie, które wystarczyło, aby zaobserwować komórki drożdży o wymiarach kilku mikrometrów. Dziś wiadomo, że wykorzystywano wówczas drożdże z rodzaju Saccharomyces, a poszczególne gatunki wyodrębniono i zidentyfikowano znacznie później.

Pierwsza nazwa gatunku powszechnie znanego jako drożdże piekarskie czy browarnicze to Saccharomyces cerevisiae. Termin Saccharomyces określa rodzaj i oznacza grzyby cukrowe, natomiast termin cerevisiae determinuje gatunek i pochodzi od słowa „kerevigia”, które oznacza „piwo”. Wykorzystanie czystych kultur drożdży rozpoczęło się w 1883 r., kiedy to Emil Christian Hansen jako pierwszy zastosował wyizolowany szczep drożdży browarniczych na skalę przemysłową.

Obecnie znanych jest ponad 700 gatunków drożdży, a według szacunków naukowców ich liczba może przekroczyć 31 tysięcy. Drożdże pełnią ważną rolę w produkcji napojów, żywności i dodatków do żywności, a także leków, szczepionek, witamin oraz wielu innych produktów. Drożdże to niezwykle liczna grupa mikroorganizmów o ogromnym potencjale biotechnologicznym, które wpływają także na jakość żywności.

POTENCJAŁ DROŻDŻY
Obecnie drożdże wykorzystuje się na skalę przemysłową w gorzelnictwie, browarnictwie, winiarstwie, piekarnictwie, mleczarstwie, w produkcji kiszonek oraz dodatków do żywności i pasz. Drożdże wykorzystywane są również do produkcji farmaceutyków takich jak hormony, szczepionki i enzymy.

PRODUKCJA WITAMIN
Witaminy to związki niewytwarzane przez organizm człowieka, ale niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Potrzebne są w ilościach uznawanych za minimalne i muszą być dostarczone w rozmaitych produktach spożywczych w codziennej diecie. Wyróżnia się witaminy rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Drożdże, a raczej ich biomasa są cennym źródłem witamin oraz egzogennych aminokwasów. Ekstrakty i liofilizaty biomasy drożdży (np. z produkcji piwa) są postrzegane jako niezwykle ważne preparaty witaminowe stosowane w wielu suplementach diety. Szczepy wybranych gatunków drożdży są wykorzystywane na skalę przemysłową do produkcji prowitaminy A (β-karoten) i witaminy B2 (ryboflawiny).

PRODUKCJA LEKÓW I SZCZEPIONEK
Obecnie w handlu dostępnych jest ponad 100 biofarmaceutyków wyprodukowanych z udziałem modyfikowanych szczepów Saccharomyces cerevisiae. Są to preparaty insuliny, hormonu wzrostu, albuminy surowicy ludzkiej oraz preparaty szczepionek przeciwko wirusowemu zapaleniu wątroby, brodawczakowi
ludzkiemu i szczepionki dla dzieci. Trwają również badania naukowe nad szczepionką na bazie drożdży działającą przeciwnowotworowo (głównie na raka prostaty).

WARTOŚCI ODŻYWCZE DROŻDŻY
Drożdże to źródło wielu substancji odżywczych, a przede wszystkim aminokwasów, protein i peptydów. W ścianie komórkowej drożdży występuje β-1,3 glukan, czyli związek wpływający pobudzająco na układ odpornościowy. Drożdże zawierają także szereg witamin z grupy B, w tym: biotynę (witamina B7, nazywaną również witaminą H), kwas pantotenowy (wchodzący w skład kompleksu tworzącego witaminę B5), witaminę PP (witamina B3), kwas foliowy (witamina B9), witaminy B1, B2, B6, prowitaminę D2 w postaci ergosterolu oraz inozytol. Dodatkowo drożdże dostarczają cenne pierwiastki takie jak cynk, selen, fosfor, wapń, żelazo oraz lecytyna i liczne enzymy.

DROŻDŻE W KUCHNI
Drożdże Saccharomyces cerevisiae występują w dwóch postaciach: aktywnej lub nieaktywnej. Aktywne lub żywe drożdże nazywane są drożdżami fermentacyjnymi. Wykorzystywane są na przykład do produkcji piwa, kombuchy, chleba czy ciasta. Dodawane jako rozczyn prowadzą fermentację i wydzielają duże objętości dwutlenku węgla, który spulchnia i unosi ciasto. Obecnie aktywne drożdże piekarnicze dostępne są w sprzedaży zarówno w formie świeżej prasowanej jak i suszonej. Drożdżówki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są z użyciem drożdży.

Jak obchodzić się z drożdżami, aby ciasto drożdżowe było pulchne i smaczne?
Drożdże świeże: pierwszym krokiem jest przygotowanie składników, wszystkie powinny być w temperaturze pokojowej (jaja, masło, mleko – wyciągamy z lodówki). Drugi krok to wykonanie rozczynu: drożdże świeże mieszamy z odrobiną ciepłego płynu (woda lub mleko), cukru i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 10-20 minut. Gdy drożdże rozpoczną swoją aktywność poprzez utworzenie pęcherzyków, dodajemy je do pozostałych składników. Jeżeli ciasto nie chce wyrosnąć to być może została dodana zbyt mała ilość drożdży w stosunku do ilości mąki. Przyjmuje się, że pół opakowania drożdży świeżych (21 g) lub 1 opakowanie drożdży suszonych (7 – 9 g) wystarcza na około 500 g mąki.

Warto upewnić się również, czy do rozczynu został dodany cukier, ponieważ jest on pożywką dla drożdży i zbyt mała jego ilość lub brak spowodują, że ciasto nie urośnie. Należy również zwrócić uwagę, aby drożdże nie stykały się z solą lub zbyt gorącym płynem, ponieważ wówczas dojdzie do ich dezaktywacji. Optymalna temperatura płynów to 35 °C. Należy też pamiętać, że ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów. Ciasto podwoi swoją objętość gdy zostawimy je na około godzinę pod przykryciem (bawełnianą ściereczką) w ciepłym miejscu, np. obok kaloryfera. Optymalna temperatura do wzrostu ciasta to około 25 °C. W temperaturze pokojowej czas wyrastania ciasta drożdżowego to 3–4 godziny, natomiast w lodówce nawet
do 12 godzin.

Drożdże suszone: jeśli nie mamy pod ręką drożdży świeżych możemy użyć drożdży suszonych. 21 gramów świeżych drożdży odpowiada około 7-9 gramom drożdży suszonych (przyjmuje się, że 1 gram drożdży suszonych to 3 gramy drożdży świeżych; czasami na jedną porcję drożdży suszonych przypadają dwie porcje drożdży świeżych). Drożdże suszone w przeciwieństwie do drożdży tradycyjnych nie wymagają sporządzania rozczynu. Przed wyrobieniem ciasta po prostu wsypujemy je do mąki.

Możliwe jest również łączenie drożdży świeżych z drożdżami suszonymi. Gdy nie wykorzystamy świeżych drożdży w całości, to możemy je zamrozić i wykorzystać później.

DROŻDŻE NIEAKTYWNE
Drożdże nieaktywne to drożdże wystawione na działanie wysokich temperatur i dezaktywowane, co zapobiega fermentacji w produkcie końcowym. Drożdże nieaktywne występują w postaci proszku lub płatków, a ich smak jest określany jako delikatny, orzechowo-serowy. Charakteryzują się wysoką zawartością białka i błonnika oraz zawierają witaminy z grupy B. W kuchni sprawdzą się jako zagęszczacz do zup i sosów, dodatek
do past warzywnych, kanapkowych i pasztetów, posypka do ziemniaków, sałatek, popcornu, dań makaronowych, jajecznicy z tofu czy alternatywa dla sera.

WŁAŚCIWOŚCI KOSMETYCZNE DROŻDŻY
Ze względu na właściwości detoksykujące i oczyszczające drożdże są surowcem stosowanym w produkcji kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji i regeneracji cery trądzikowej, łojotokowej oraz cery pozbawionej blasku. Drożdże opóźniają efekty starzenia, a dzięki zawartości siarki mają również działanie antybakteryjne. Drożdże polecane są także w walce z rozstępami, siwieniem i wypadaniem włosów oraz słabą i cienką
płytką paznokci. Wygląd skóry czy włosów można poprawić stosując suplementy diety z drożdżami lub tzw. kurację drożdżową nakładaną bezpośrednio na skórę w postaci okładu lub maseczki.

Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Bibliografia:

Muszyńska B., Malec M., Sułkowska-Ziaja K. Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae). Postępy Fitoterapii 1/2013, s. 54-62.

Robak M., Kawa-Rygielska J., Rywińska A., Żarowska B. 2017. Co wiemy o drożdżach? Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego.

Przepisy:

KAPUSTA Z GROCHEM W CIEŚCIE CHLEBOWYM