Bez cukru czy z cukrem; oto jest pytanie!
Kamila Koźniewska
Bez cukru czy z cukrem; oto jest pytanie!
Oświadczenia „bez dodatku cukru” pojawiają się na etykietach produktów coraz częściej. Duża rzesza konsumentów próbuje ograniczać ilość spożywanego cukru, z uwagi na zagrożenie, jakie nadmierna konsumpcja niesie dla naszego zdrowia. Do rozwoju których chorób może przyczyniać się zbyt duża ilość cukru w naszej codziennej diecie? Jakiej ilości cukru nie powinniśmy przekraczać? Jakie produkty wybierać, aby nadal było słodko, ale zdrowo? O cukrze i substancjach słodzących w żywności rozmawiamy z Kamilą Koźniewską - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet.
Dlaczego tak chętnie sięgamy po słodkie produkty?
Kamila Koźniewska: Nie ma wątpliwości, iż produkty odznaczające się wysokim poziomem słodyczy są najchętniej wybieraną grupą żywności. Już prehistoryczny człowiek potrafił odróżnić pokarmy słodkie, czyli dostarczające łatwo przyswajalnych węglowodanów i energii od produktów słonych, czyli zawierających niezbędne składniki mineralne. Najczęściej smak gorzki sygnalizował obecność toksyn, natomiast kwaśny świadczył o niedojrzałości lub nieświeżości pożywienia. Mechanizmy odpowiedzialne za odczuwanie słodkiego smaku pojawiają się u człowieka już w życiu płodowym. Z uwagi na fakt, że pierwszym pokarmem dziecka jest mleko matki zawierające laktozę, niemowlęta wykazują duże upodobanie do produktów o wysokiej słodkości. Stwarzać to może problemy z wprowadzaniem do żywienia starszych dzieci pokarmów uzupełniających (takich jak np. warzywa), które dostarczają nieco innych wrażeń smakowych. Preferowanie słodkiego smaku jest spowodowane również czynnikami społeczno-kulturowymi, takimi jak zwyczaj obdarowywania dzieci słodyczami na przykład w ramach nagrody za dobre zachowanie.
Jak wygląda historia najbardziej znanego produktu słodzącego na świecie?
Kamila Koźniewska: Najbardziej znanym produktem słodzącym jest sacharoza, nazywana cukrem stołowym. Pierwsze wzmianki na temat cukru pochodzą z IV wieku p.n.e. Początkowo otrzymywany był z trzciny cukrowej, której właściwości słodzące odkryto przypadkiem, podczas przeżuwania jej liści. Dopiero z czasem zauważono, że poprzez długotrwałe gotowanie trzciny cukrowej uzyskiwany jest syrop, który po wysuszeniu można przez długi czas przechowywać. Rozwój cukrownictwa nastąpił w VII wieku, kiedy Arabowie podczas podbojów Bliskiego Wschodu skradli sekret produkcji cukru i założyli pierwszą przemysłową cukrownię. Sprowadzenie sacharozy na europejskie stoły było możliwe dzięki wyprawom krzyżowym. Produkt ten należał wówczas do towarów luksusowych i egzotycznych, podawanych w postaci tzw. głów cukrowych, jako wykwintne danie, głównie na ucztach polskiej szlachty. Cukier nie był składnikiem potraw, służył jedynie do lizania, a przywilej ten przysługiwał wybranym domownikom. Sacharozę próbowano także pozyskać z marchwi oraz syropu klonowego, jednakże okazało się to trudne i zbyt kosztowne, aby mogło posłużyć do produkcji cukru na skalę przemysłową. Pod koniec XVIII wieku niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf wyodrębnił sacharozę z niewymagających pod względem uprawy buraków cukrowych. W 1900 r. światowa produkcja sacharozy osiągnęła 11 mln ton i wzrastała każdego roku. Obecnie około 70 % produkcji cukru uzyskuje się z trzciny cukrowej, natomiast pozostałe 30 % z buraka cukrowego.
Dlaczego w pewnym okresie popularny stał się syrop glukozowo-fruktozowy?
Kamila Koźniewska: Rozwijający się przemysł spożywczy wymusił na technologach żywności opracowanie składu nowych substancji słodzących o stosunkowo wysokiej sile słodzenia, tańszych niż cukier, niewpływających w znacznym stopniu na właściwości fizyczno-chemiczne produktu finalnego, które mogłyby być powszechnie stosowane do produkcji żywności różnego typu. W latach 70. ubiegłego wieku wyprodukowano więc syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS – High Fructose Corn Syrup) otrzymywany z kukurydzy. Zawiera on 55 % fruktozy oraz 45 % glukozy. Siła słodząca syropu jest o 40 % wyższa od sacharozy, jest on więc chętnie używany w przemyśle spożywczym. Stosuje się go jako dodatek do napojów, deserów mlecznych, słodyczy, pieczywa, a nawet wędlin.
Jakie zagrożenia dla zdrowia człowieka niesie nadmierne spożycie cukru?
Kamila Koźniewska: Nadmierne spożycie produktów o wysokiej wartości energetycznej, zawierających głównie łatwo przyswajalne węglowodany w postaci sacharozy oraz syropów roślinnych jest jednym z czynników powodujących otyłość, cukrzycę typu 2, choroby układu sercowo-naczyniowego, zespół bezdechu sennego oraz niektóre nowotwory. Cukier sprzyja powstawaniu próchnicy zębów, zapaleniu ozębnej, paradontozy. Sprzyja również rozwojowi grzybów i drożdżaków (grzybice, kandydoza). Nadmierne spożycie cukru zakłóca gospodarkę hormonalną, jest czynnikiem powodującym niewydolność układu immunologicznego i przyspiesza procesy starzenia.
Czy można w szybki sposób znaleźć produkty bez dodatku cukru na stronie internetowej bioplanet.pl?
Kamila Koźniewska: Od niedawna tak. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom Klientów kilka miesięcy temu na naszej stronie internetowej uruchomiliśmy nowy filtr stały o nazwie bez cukru (w składnikach).
Po włączeniu filtra „bez cukru (w składnikach)” na stronie bioplanet.pl nie wyświetlają się produkty z następującymi składnikami:
• agawa sproszkowana, sok z agawy
• cukier buraczany, cukier kokosowy, cukier puder, cukier trzcinowy (jasny, brązowy demerara, panela, mascobado)
• dekstroza, dekstryna
• fruktoza
• glukoza (zwana cukrem gronowym lub winogronowym)
• melasa z trzciny cukrowej, melasa z buraka cukrowego
• miód
• sok z trzciny cukrowej
• sok i koncentrat soku z winogron
• sok i koncentrat soku jabłkowego
• syropy: daktylowy, glukozowy, glukozowo-fruktozowy, jęczmienny maltozowy, jabłkowy, klonowy, kokosowy, ryżowy, z agawy, z cukru trzcinowego, z tapioki, z winogron
Czym kierowaliście się przy wyborze powyższych składników?
Kamila Koźniewska: Głównym wyznacznikiem było Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. W tym akcie prawnym znajdziemy informację odnośnie do oświadczenia „bez dodatku cukrów” (lub innych, podobnie brzmiących oświadczeń, które mają taki sam sens dla konsumenta) – oznacza ono, że do środka spożywczego nie zostały dodane cukry proste, dwucukry ani żadne inne środki spożywcze zastosowane ze względu na ich właściwości słodzące. Jeżeli cukry występują naturalnie w środku spożywczym, na etykiecie powinna się również znaleźć następująca informacja: „zawiera naturalnie występujące cukry”.
Jakie składniki słodzące mogą być dodane do produktu zamiast cukru i które wpisują się w powyższą definicję?
Kamila Koźniewska: Cukier oraz syropy można zastąpić substancjami słodzącymi. Ich spożywanie zapewnia minimalną lub zerową podaż energii. Stosowanie słodzików (polioli) w żywności ogranicza ryzyko wystąpienia otyłości oraz zaburzeń gospodarki węglowodanowej. W przewodzie pokarmowym są inaczej trawione niż cukier, dlatego wykazują dużo niższą kaloryczność, nie zwiększają gwałtownie poziomu glukozy we krwi i cechują się zerowym lub niskim indeksem glikemicznym. Z tego powodu stosowane są na przykład w produktach dla diabetyków. Należy jednak pamiętać, że stosowanie słodzików może czasem nieść za sobą ryzyko negatywnych skutków zdrowotnych. Niektóre słodziki spożywane w nadmiernych ilościach mogą powodować wzdęcia oraz biegunki, są to np.
erytrytol (IG=0, 0 kcal / 100 g),
ksylitol (IG=8 -13, 238 kcal / 100 g),
laktitol (IG=3, 200 kcal / 100 g),
sorbitol (IG=9, 260 kcal / 100 g).
Dlaczego na niektórych żelkach i granolach umieszczona jest informacja „bez dodatku cukrów”, skoro w składnikach znaleźć można miód, syrop lub koncentraty soków?
Kamila Koźniewska: Informacja „bez dodatku cukrów” umieszczona jest na żelkach, dla których bazę stanowią koncentraty soków owocowych. W takich przypadkach umieszczenie tej informacji jest zasadne. Co do granoli, niektórzy producenci deklarują, że główną funkcją miodu, syropu daktylowego czy koncentratu soku jabłkowego jest funkcja łącząca ze sobą poszczególne składniki, a nie funkcja słodząca. W tym przypadku również nie kwestionujemy znakowania informacją „bez dodatku cukrów”.
Dziękuję za rozmowę.
Kamila Koźniewska: Ja również dziękuję.
CZEKOLADOWE PANCAKES Z MĄKI GRYCZANEJ I SPROSZKOWANYCH DAKTYLI
SKŁADNIKI (4 porcje):
mąka gryczana - 2 szklanki
kakao - 2 łyżki
sproszkowane daktyle - 2-3 łyżki
proszek do pieczenia bez glutenu - 1 łyżeczka
napój ryżowy lub woda - 1 szklanka
jajo - 1 szt.
kostki gorzkiej czekolady - kilka
olej do smażenia - trochę
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Mąkę gryczaną, kakao i sproszkowane daktyle umieść w naczyniu, wlej napój ryżowy lub wodę, dodaj proszek do pieczenia i jajko. Wymieszaj na gęste ciasto. Gdyby płynu było za mało, to wlej jeszcze pół szklanki. Na rozgrzaną patelnię wlej odpowiednią ilość ciasta, na środku umieść kostkę czekolady, łyżką zatop czekoladę w cieście i smaż okrągłe placki.
KROK 2: Podawaj z ulubioną konfiturą. Ja podałam z gorącymi śliwkami.
SKŁADNIKI (8 porcji):
ciastka bez cukru - 200 g
pasta kokosowa - 60 g
masło - 40 g
mango - 550 g
ser na sernik - 600 g
śmietana 30% - 200 g
erytrytol - 150 g
żelatyna w listkach - 12 szt.
woda - 1/4 szklanki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Herbatniki, pastę kokosową oraz masło wrzucamy do malaksera albo Thermomixa i miksujemy na jednolitą masę. Jeśli masa nie lepi się, to należy dodać łyżkę zimnej wody. Następnie wykładamy nią spód.
KROK 2: Blendujemy mango. W międzyczasie żelatynę w listkach namoczyć w zimnej wodzie przez 5 min, następnie wyjąć i lekko odcisnąć. Żelatynę (10 listków) zalewamy odrobiną wody i podgrzewamy na małym „ogniu” żeby ją rozpuścić. Następnie do masy mango (400 g) dodajemy ser, śmietanę, cukier, lekko przestudzoną żelatynę i miksujemy wszystko na wysokich obrotach. Całość przelewamy do formy na gotowy spód i wstawiamy do lodówki.
CZEKOLADOWE NALEŚNIKI Z GORĄCYM SOSEM Z OWOCÓW LEŚNYCH
SKŁADNIKI (1 porcja):
ciasto:
mąka orkiszowa - 1 szklanka
woda gazowana - 1 szklanka
mleko / napój migdałowy - 1 szklanka
jajko - 1 szt.
sól - 1 szczypta
kakao - 2 łyżki
olej - trochę
nadzienie:
serek śmietankowy - 250 g
śmietanka 36% lub migdałowa - 50 ml
wanilia mielona - 1/2 łyżeczki
płatki migdałów - 2 łyżki
ksylitol lub erytrytol - do smaku
sos:
mrożone owoce leśne (maliny, jeżyny, porzeczka czerwona, jagody, truskawki) - 1 opakowanie
ksylitol lub erytrytol - 2 łyżeczki
woda - 50 ml
skrobia ziemniaczana - 1 łyżeczka
melisa świeża - kilka listków
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Z podanych składników zrobić ciasto. Odstawić. Do garnka przełożyć owoce i podgrzewać na średnim ogniu. Kiedy zaczną się gotować, rozpuścić w wodzie ksylitol i skrobię ziemniaczaną, dobrze wymieszać. Wlać do gotujących się owoców, zamieszać i po zagotowaniu zdjąć z palnika. Odstawić.
KROK 2: W misce zrobić nadzienie. Do serka wlać śmietankę, dodać wanilię, wybrany słodzik, migdały i wymieszać.
KROK 3: Na rozgrzanej patelni usmażyć naleśniki (u mnie wyszło ok. 8 sztuk). Na środek naleśnika nakładać nadzienie i rozsmarować. Zwinąć np. w rulon lub trójkąt.
KROK 4: Polać sosem i dodać listki melisy. Można posypać lekko np. sproszkowanymi daktylami.
SKŁADNIKI (2 porcje):
żółtka jaj - 3 szt.
ksylitol - 3 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Żółtka wraz z ksylitolem miksuj za pomocą miksera na pełnej mocy przez kilka minut. Do momentu powstania puszystej, kremowej masy.
JAGLANE BABECZKI Z SUPERFOODS I MALINAMI
SKŁADNIKI (1 porcja):
orzechy laskowe (ewentualnie orzechy nerkowca) - 40 g
nasiona chia - 10 g
ciepła woda - 100 ml
krążki tłuszczu kakaowego - 10 szt.
kasza jaglana - 100 g
płatki owsiane bezglutenowe zblendowane - 50 g
mąka ryżowa - 50 g
ksylitol - 150 g
siemię lniane - 20 g
cynamon - 3 g
soda oczyszczona - 1 g
śmietana słodka 18% - 180 g
sok z cytryny - 22 ml
wiórki z czekolady mlecznej słodzonej stewią - 20 g
maliny mrożone - 140 g
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Maliny układamy na talerzyku, by się nieco rozmroziły. Orzechy (laskowe/nerkowca) prażymy w piekarniku, włączamy piekarnik bez termoobiegu, wstawiamy orzechy na blasze (zanim się nagrzeje piekarnik) na 10 minut i ustawiamy na temperaturę 150 stopni C. Nasiona chia moczymy w gorącej wodzie przez ok. 4 minuty, dodajemy krążki tłuszczu kakaowego, czekamy (ok. 4 minut), aż się rozpuści.
KROK 2: Łączymy ze śmietaną, jajkiem oraz namoczonym chia i rozpuszczonym tłuszczem kakaowym. Dodajemy sok z cytryny. Dokładnie mieszamy. Czekamy ok. 10 minut. W tym czasie, wyjmujemy orzechy, a piekarnik ustawiamy na 180 stopni C (tym razem Z termoobiegiem). Drobno kroimy uprażone orzechy (możemy zetrzeć ciemną łupinkę, jeśli jej nie lubimy), które dodajemy do ciasta razem z wiórkami czekoladowymi i malinami. Dokładnie mieszamy. Ciastem napełniamy formy muffinkowe. Starcza na 10-12 muffinek w zależności od wielkości formy. Gdy piekarnik się nagrzeje, pieczemy babeczki z włączonym termoobiegiem przez 15-20 minut.
SKŁADNIKI (1 porcja):
mąka pszenna graham typ 1850 - 2 szklanki
jaja - 3 szt.
sproszkowane daktyle - 1 szklanka
kakao - 3 łyżki
proszek do pieczenia - 1 łyżeczka
soda - 1 łyżeczka
olej - 0,5 szklanki
mleko - 1 szklanka
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Białka jaj ubijamy na sztywno, dodajemy cukier daktylowy i ubijamy dalej. Następnie dodajemy żółtka i miksujemy jeszcze chwilkę. Potem dodajemy mąkę graham, proszek do pieczenia, sodę, kakao, olej i mleko. Mieszamy delikatnie wszystkie składniki. Ciasto wylewamy do wyłożonej papierem blaszki (30 x 30 cm). Pieczemy ok. 60 minut w 180 °C (do suchego patyczka).
Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 24 Wiosna 2023
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.