Jesienne barwy kuchni indyjskiej. Bengal Zachodni.

Bengal Zachodni to najdalej wysunięty na wschód stan Indii. Jesteśmy w Siliguri, stolicy najlepszej na świecie herbaty i najpiękniejszych orchidei, gdzie zaledwie krok dzieli nas od Nepalu, Chin, Bhutanu i Bangladeszu. Tu kuchnia ma smak kminu, musztardy, ryżu i ryb, a dania mienią się barwami jesieni. Dziś odkrywamy ich tajniki.

Aromat zatopiony w oliwie.
Naturalnym nośnikiem wszelkiej maści zapachów jest tłuszcz. To prawda stara jak świat, ale jej siła przetrwała do dziś w tradycyjnych indyjskich recepturach. Widać to dobrze we Bengalu Zachodnim, gdzie przygotowanie niemal każdego posiłku zaczyna się od podgrzania oleju musztardowego lub ghee (czyli klarowanego masła) z dodatkiem przypraw. W gorącym tłuszczu hindusi smażą nasiona i zioła, które w ten sposób oddają swoją całą aromatyczną moc mającej za chwilę powstać potrawie.

Na bengalską patelnię trafia przede wszystkim kmin. Przypomina on popularny w Polsce kminek, ale jest od niego jaśniejszy, nieco większy i bardziej aromatyczny. Kmin bywa wcześniej lekko prażony na suchej patelni, następnie mieszany jest z oliwą. Często towarzyszą mu nasiona kopru, kozieradki czy czarnuszki w podobnych proporcjach. Kwintesencją wyrazistego smaku potraw Bengalu jest jednak sam sposób przyprawiania, przed gotowaniem. Prosty zabieg roztapiania przypraw w tłuszczu sprawia, że cokolwiek dalej powstanie, odznaczać się będzie wyrazistym, smakowitym aromatem.

Pełnia szczęścia w kolorze.
W Indiach kolory mają wyjątkowe znaczenie, posiadają nawet swoje własne święto. Soczyste barwy, szczególnie pomarańcz i czerwień symbolizują szczęście i dostatek. W nich panny wychodzą za mąż, a dzieci jedzą swój pierwszy ryż (tak, tak, pierwsza porcja ryżu to wielka uroczystość rodzinna). Trudno się więc dziwić, że w Bengalu kalafior, ziemniak czy ryż rzadko występują bez koloru. Wszyscy przecież życzą sobie jeść dostatnio.

Najpopularniejszym indyjskim barwnikiem jest oczywiście kurkuma, która oprócz walorów smakowych i estetycznych wykazuje świetne właściwości konserwujące. Nie ma znaczenia kiedy dodasz kurkumę do potrawy. Jej kolor rozprzestrzenia się natychmiast, o wiele lepiej niż np. czerwień papryki. Tę ostatnią Bengalczycy dodają jednak nie ze względu na kolor, a ze względu na smak. Tu prym wiedzie zielone chili. Ostra papryczka wielkości połowy palca jedzona jest pod każdą postacią, także na surowo, jako przekąska.

To jedzenie jeszcze przed chwilą płynęło pod prąd!
Choć w Indiach króluje kuchnia wegetariańska, Zachodni Bengal słynie z ryb, co ma swoje uzasadnienie w ilości przecinających go rzek. Wysokie temperatury i wilgotność w regionie są bezpośrednio odpowiedzialne za to, że mięso, czy to rybie czy jakiekolwiek inne, podczas zakupu musi się ruszać, by wypaść wiarygodnie, tj. jadalnie i zdrowo.

W Polsce co prawda nie brakuje wody, ale dostęp do świeżych ryb, szczególnie w dużych aglomeracjach, bywa utrudniony. Od skromnej namiastki bengalskiej świeżej ryby dzieli nas telefon. Każdy większy sklep chętnie udziela informacji o dniach, w których przyjmuje świeże dostawy ryb. Warto to sprawdzić. Być może dla świeżego tranu zmienisz przyzwyczajenia zakupowe?

Jak gotować ryby po bengalsku? To bardzo proste. Zwykle się je smaży, oczywiście posolone i przyprawione kurkumą. Do tego ryż i sos. Popularne sosy Bengalu Zachodniego, w tym te do ryby, oparte są na smażonej czosnkowo-imbirowej pulpie z dodatkiem cebuli i jeszcze jednego składnika, np. pomidora. Czosnkowo-imbirowa baza jest na tyle rozpowszechniona, że sprzedaje się ją w zbiorczych opakowaniach w formie “gotowca”. Oczywiście najlepiej zrobić ją samemu. W Polsce wystarczy do tego mocny blender. A teraz uwaga: rybę po bengalsku jemy palcami! I to koniecznie jednej ręki - jedzenie palcami obu rąk jest bowiem uznawane za niekulturalne :) Smacznego!

Jak ty się odżywiasz? Jedz ryż, synu!
Nie ma w polskiej kuchni niczego, co choćby w połowie dorównywało swoją popularnością bengalskiemu ryżowi. W Zachodnim Bengalu ryż jest jedzony na śniadanie i kolację (jak chleb), na obiad (jak ziemniaki), na deser (jak jogurt) i w formie przekąski (jak czipsy). Dlatego każda rozmowa o jedzeniu w wykonaniu Nivy i jej syna Manojita mieszkającego od kilku lat w Polsce kończy się tak samo: “Jak ty się odżywiasz?! Jedz ryż, synu!”

Najszlachetniejszą odmianą ryżu jest basmati. Wyjątkowo długi i cieniutki, jeśli jest odpowiedniej jakości, potrafi w procesie gotowania przybrać niesłychaną, najeżoną strukturę, w której wierzchnie ziarnka, niemal suche i idealnie od siebie odseparowane, sterczą jedno obok drugiego w pionie. Dla tego widoku warto zrezygnować z poręcznych plastikowych torebek i skierować się po basmati do stoisk z żywnością eko (wprost spod Himalajów sprowadza go właśnie Bio Planet).

Idealną proporcją przy gotowaniu ryżu jest 1:2 (1 porcja ryżu na 2 porcje wody), dodatkowo w bengalskiej kuchni basmati ściągany jest z palnika nieco wcześniej i odstawiany na bok (szczelnie przykryty), by sam “doszedł” podgrzewany własnym ciepłem. Podczas tego procesu do ryżu włożyć można oprawione ryby owinięte w liście bananowca. Gdy ryż jest gotowy do jedzenia - gotowe są i ryby. Sprytnie, oszczędnie i ekologicznie.

Bengalskie menu dnia.
Wyczaruj intensywne, aromatyczne dania Zachodniego Bengalu. Oto przepisy na kilka popularnych potraw:

Na śniadanie: Ryż smażony (Bhat Bhaja)
Na obiad: Curry rybne (Macher Jhol)
Na deser: Deser ryżowy na mleku (Payesh)
Na kolację: Czerwona soczewica po indyjsku (Masoor dal)