Kuchnia japońska - najzdrowsza kuchnia świata

Kuchnia japońska jest bardzo interesująca i unikatowa. Niezwykłe, nie znane nam smaki, używanie świeżych i fermentowanych produktów czynią kuchnię japońską nieporównywalną z żadną inną.
Japończycy pasjonują się jedzeniem i wierzą, że dzielenie się nim jest bardzo ważne. Mimo tego, że japońskie potrawy wyglądają minimalistycznie, wielką uwagę przywiązuje się do detali – wyglądu dania na talerzu, jakości składników. Poprzez odpowiednio przygotowane jedzenie wyraża się troskę o ciało i zdrowie, ale także ducha. Teoria głosząca, że „jesteśmy tym co jemy” doprowadziła do utworzenia kultury żywienia o mocnych podstawach i zdrowych zasadach.

Wpływ na długowieczność i świetne zdrowie Japończyków ma na pewno ich dieta: świeże ryby (często spożywane na surowo), świeże produkty najwyższej jakości, niskie spożycie tłuszczów nasyconych. To nie jedyne czego możemy się od nich uczyć – mniejsze niż europejskie porcje posiłków, znikoma ilość dań smażonych, dużo niższa niż w Europie zawartość tłuszczów w daniach.

Japońska kuchnia jest bardzo mocno związana z przyrodą i sezonowością. Zmiany pór roku mają ogromny wpływ na codzienny jadłospis. Natura jest głównym źródłem inspiracji dla tej kuchni. Japończycy lubią proste, prawdziwe smaki, które są jej bliskie. Nie używają wielu przypraw, co pozwala na docenienie czystego smaku potrawy. Na japońskich stołach często goszczą surowe ryby, owoce morza, wodorosty, a warzywa przyrządzane są szybko, bez długiego gotowania. Pozwala to na zachowanie wszystkich składników odżywczych oraz wysokiej jakości posiłków.

Dbałość o prostotę i czystość widoczna jest także podczas przyjmowania gościa, któremu należy zapewnić miłą i przytulną atmosferę, pamiętając nawet o takim szczególe, jak wielkość kęsów tworzących serwowane danie.
Japończycy spożywają w ciągu dnia trzy posiłki: śniadanie, obiad i kolację. Śniadanie to zawsze miska ciepłego ryżu z dodatkami, takimi jak: miso, omlet z sosem sojowym, suszone małe rybki, smażona ryba, owoce. Na obiad Japończycy podają zupę oraz kilka dodatkowych dań, takich jak ryż z mięsem, warzywa duszone, tempera. Około 18.00 – 19.00 jedzona jest kolacja, niespiesznie celebrowana w rodzinnym gronie. Posiłki wyglądają podobnie jak te w ciągu dnia. Japończycy wystrzegają się przejadania, mimo że każdy posiłek składa się z kilku elementów. Posiłek kończy się zieloną herbatą, która wspomaga trawienie.

Tradycyjną specjalnością kuchni japońskiej są fermentowane produkty – Japończycy są ekspertami w wydobywaniu smaku z produktu na drodze fermentacji. Proces ten zmienia, intensyfikuje, a także wzbogaca naturalny smak produktu. Do najbardziej znanych sfermentowanych japońskich produktów należą:

• soja Natto – nasiona soi fermentowane z zastosowaniem szczepu bakterii Bacillus subtilis. Produkt ten należy do najzdrowszych pokarmów na świecie. Jest źródłem enzymu nattokinazy – pomaga on utrzymać prawidłową gęstość krwi, a także jej prawidłowe ciśnienie. Zawarte w Natto kwas linoleinowy oraz lecytyna powodują obniżenie poziomu cholesterolu, a także utrzymanie naczyń krwionośnych w dobrym stanie. Izoflawony sojowe zawarte w Natto wspaniale oczyszczają jelita z nagromadzonych w nich złogów, usuwają substancje toksyczne mogące powodować powstawanie komórek rakowych, przywracają normalną mikroflorę, poprawiają przemianę materii, wspomagają odchudzanie. Natto jest także skarbnicą świetnie przyswajalnej witaminy K2 mk7, która ma ogromny wpływ w leczeniu chorób takich jak cukrzyca, osteoporoza, miażdżyca i choroby serca, nowotwory i wiele innych.

• sos sojowy – wytwarzany jest z mieszaniny soi, pszenicy, wody i soli. Poprzez zastosowanie pleśni o nazwie Aspergillus orzyae, drożdży i bakterii kwasu mlekowego powstaje zacier, który po procesie dojrzewania jest wyciskany i filtrowany. Sos sojowy to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej. W zależności od kraju, w którym powstaje różni się konsystencją i smakiem. Japoński sos sojowy jest bardzo rzadki i słony.

• Miso – w dosłownym tłumaczeniu „źródło smaku”. Powstało ok. VI w n.e. z konieczności opracowania produktu wegetariańskiego o takiej samej zawartości białka jak produkty mięsne. Składnik ten z czasem stał się nieodzowny w przyrządzaniu wszelkich zup. Fermentowany, marynowany, dojrzewający czasem aż dwa lata w dużych beczkach zawiera aktywne enzymy, które ułatwiają trawienie, dostarcza odpowiednich wartości składników odżywczych, reguluje metabolizm, równoważy florę bakteryjną jelit. Pasta Miso powstaje gównie z soi, niektóre jej rodzaje mają dodatek jęczmienia lub ryżu.
Z zalet fermentacji korzystamy także często w Polsce, chociażby przygotowując kiszone ogórki lub kapustę.
Japońska kuchnia ma duży wpływ na kuchnię światową. To właśnie w Japonii odkryto piąty smak, umami.

• Umami - to smak określany jako mięsny, rosołowy, tłusty. Dopełnia i wzmacnia smak potraw. Naturalnie występuje on np. w parmezanie i innych serach długo dojrzewających, mięsie, rybach. Występuje także w wielu typowo japońskich produktach: wodorostach, sosach sojowych, grzybach shiitake, japońskiej herbacie, miso.
Z kuchnią japońską najsilniej kojarzy nam się sushi, jednak ma ona do zaoferowania znacznie więcej. Domowa japońska kuchnia to także: ramen (makaron z dodatkami w mięsnym wywarze), pierożki gyoza, zupa miso, makaron soba z dodatkami, ryż, tofu podawane na różne sposoby, warzywa duszone, omlety, sashimi (surowe mięso, głównie ryb i owoców morza, krojone i podawane z przyprawami), smażone owoce morza, ryby przyrządzane na parze, tempura (panierowane i krótko smażone ryby, owoce morza, grzyby lub warzywa).
Niektóre z wielu składników używanych w kuchni japońskiej, które są dostępne na polskim rynku:

• Agar-agar – środek żelujący o neutralnej barwie, bez zapachu i smaku, otrzymywany z czerwonych wodorostów,

• Azuki – „mała fasolka”, czerwona odmiana soi, bardzo bogata w białko, stosowana jako podstawa wielu dań na słodko,

• Daikon – biała rzodkiew o chrupkiej konsystencji i lekko pikantnym smaku,

• Dynia „Hokkaido” – jest niewielkich rozmiarów, miąższ ma słodki i mięsisty, barwy pomarańczowej. Nadaje się do gotowania na różne sposoby.

• Gomasio – mieszanka prażonych i mielonych ziaren sezamu i drobnej, nierafinowanej soli morskiej. W Japonii jest stosowana od niepamiętnych czasów, głównie do przyprawiania ryżu,

• Imbir – bulwiasty korzeń, którego żółty sok jest aromatyczny i pikantny. Tarty, krojony w cieniutkie plasterki lub słupki, surowy, marynowany lub gotowany wzbogaca potrawy mięsne i warzywne,

• Kombu – wodorosty morskie. Przed użyciem należy je oczyścić wilgotną ścierką, celem usunięcia białego nalotu na powierzchni, który świadczy o dobrej jakości. Jest to podstawowy składnik bulionu dashi,

• Kuzu – roślina strączkowa pnąca, z której korzeni wyrabia się białą skrobię o silnych właściwościach zagęszczających,

• Matcha – zielona herbata w proszku o zdecydowanym, lekko gorzkim smaku, której najszlachetniejszą odmianę pije się podczas Święta Herbaty, natomiast ta bardziej popularna stanowi doskonały naturalny środek barwiący do ciast i lodów,

• Ocet ryżowy – pochodzi z fermentacji zboża, a nie owoców, jest więc mniej kwaśny niż ocet winny. Ma lekko bursztynowy kolor i łagodny smak.

• Shiitake – niewielkie grzyby rosnące w Japonii na pniach drzew. Można je kupić świeże lub suszone. Gotuje się je w zupach, bulionach, dodaje do duszonych mięs,

• Soba – bardzo rozpowszechniony gatunek makaronu o charakterystycznym smaku, ze względu na zastosowanie różnych rodzajów mąk z kaszy gryczanej i pszenicy w mniej więcej równych proporcjach, chociaż wedle tradycji najlepszy jest stosunek 80 do 20. Spożywa się go po ugotowaniu, z sosem bądź w ciepłym bulionie dashi,

• Wasabi – dostępne w tubkach z gotową pastą lub w słoikach jako proszek do zalania wrzątkiem. Ostra esencja zielonego, japońskiego chrzanu, stanowi doskonały dodatek do sushi.

Zachęcamy do poznawania kuchni japońskiej, która dzięki zwiększającej się ilości oryginalnych produktów oferowanych na naszym rynku staje się coraz bardziej dostępna.

Zastosowanie japońskich składników w przepisach:

Placki z algami i kapustą
Makaron z miso i pieczarkami
Potrawka z tofu
Sałatka z białej rzodkwi
Warzywna zupa miso
Risotto warzywne z shiitake