Tapioka

Tapioka - łatwostrawny, bezglutenowy zamiennik tradycyjnej mąki i nie tylko.

Tapioka to skrobia otrzymywana z bulw manioku (Manihot esculenta), należących do rodziny wilczomleczowatych i pochodzących z rejonów Ameryki Środkowej i Południowej (Brazylia). Największymi producentami manioku są kraje afrykańskie (Ghana, Nigeria, Demokratyczna Republika Konga) i azjatyckie (Indonezja, Tajlandia). Z bulw manioku produkuje się mąkę, płatki, kulki/perełki i granulki (o średnicy od 1 do 8 mm). Produkty te są bezglutenowe, łatwostrawne, nie zawierają alergenów i są hipoalergiczne (nie wywołują reakcji alergicznych).

SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI
Tapioka bogata jest w łatwo przyswajalne węglowodany (skrobia), których zawartość wynosi 88 g w 100 g produktu. Ponadto, zawiera śladowe ilości białka, tłuszczu, błonnika, witamin i składników mineralnych. 100 g suchego produktu dostarcza ok. 355 kcal, a 100 g ugotowanych kuleczek 159 kcal. Tapioka jest szczególnie polecana osobom z nietolerancją glutenu, chorującym na celiakię i choroby układu pokarmowego.

Tapioka wykazuje bardzo dobre właściwości żelujące i zagęszczające, dzięki dużej zawartości skrobi. Skrobia w tapioce składa się w 83 % z amylopektyny i w 27 % z amylozy. Duży udział amylopektyny w stosunku do amylozy sprawia, że skrobia tapioki ma większą zdolność do żelowania oraz jest łatwiej trawiona przez alfa-amylazę i szybciej wchłaniana. Z tego względu indeks glikemiczny tapioki jest wysoki (IG = 80).

Dobrym rozwiązaniem jest chłodzenie produktów z tapioki, zaraz po ich ugotowaniu. Wówczas skrobia zawarta w tapioce ulegnie retrogradacji, zmieni swoją strukturę i będzie zachowywać się jak włókno pokarmowe. Pomimo iż retrogradacja całkowicie nie odwraca procesu żelowania, ma znaczny wpływ na obniżenie indeksu glikemicznego. Powstała w wyniku retrogradacji, tzw. skrobia oporna wykazuje działanie podobne do błonnika, gdyż spowalnia opróżnianie żołądka, zwiększa uczucie sytości, obniża poziom cholesterolu we krwi i wątrobie oraz nie powoduje podwyższenia poziomu glukozy. Skrobia oporna jest odporna na trawienie i od razu przechodzi do jelita grubego, gdzie pod wpływem fermentacji wytwarza krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (masłowy, propionowy, octowy) – dobrą pożywkę dla pożytecznej mikroflory jelit, co wywiera korzystny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego. Dowiedziono, że dieta bogata w skrobię oporną przyczynia się do zwiększonego wchłaniania wapnia i magnezu z pożywienia, dzięki wspomnianej fermentacji.

Skrobia z manioku osiąga najwyższą lepkość w temp. ok. 60 °C. W porównaniu z ziemniaczaną skrobia z manioku tworzy żele o delikatniejszej, mniej gumowatej i bardziej lepkiej konsystencji, które charakteryzują się dużą klarownością i stabilnością. Surowe bulwy manioku zawierają trujący glikozyd cyjanogenny – manihotoksynę, który przekształca się w toksyczny kwas cyjanowodorowy, dlatego przed spożyciem muszą być poddane obróbce termicznej. Produkty na półkach sklepowych z manioku są pozbawione glikozydów cyjanogennych i są w 100 % bezpieczne dzięki zastosowaniu obróbki cieplnej.

Pole manioku, Tajlandia

ZASTOSOWANIE TAPIOKI
Tapioka znalazła szerokie zastosowanie w kuchni. Neutralny smak i zapach tapioki sprawia, że można ją dodać zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Mąka z tapioki stanowi doskonałą alternatywę dla białej mąki i z powodzeniem stosowana jest do produkcji wyrobów bezglutenowych. Powstaje w wyniku obróbki termicznej bulw manioku i ich zmieleniu, odciśnięcia soku i odparowaniu. Gotowy produkt ma postać białego proszku o neutralnym smaku i zapachu. Mąkę z tapioki formuje się w różne kształty, m.in. pałeczki, paski, granulki, perełki/kulki. Najczęściej, mąkę i produkty z niej wytworzone wykorzystuje się do przygotowania słodkich potraw: racuchów, naleśników, omletów, sufletów, galaretek, budyniu, kisielu oraz do wypieku chleba, bułek, krakersów, ciast i ciasteczek. Ponadto, ze względu na właściwości żelujące, można je zastosować do zagęszczania zup, sosów, przetworów (owocowe, mleczne) i musów oraz przygotowywania różnego rodzaju deserów i puddingów. Perełki tapioki są głównym składnikiem słynnego napoju na bazie herbaty z dodatkiem mleka i syropów, tzw. „bubble tea”. Napój powstał w herbaciarni w Tajwanie i cieszy się dużą popularnością w Kanadzie, USA, Chinach i Korei, a coraz częściej także w krajach europejskich.
Okazuje się, że tapioka znalazła także zastosowanie w przemyśle papierniczym, tekstylnym, klejarskim i medycznym. W przemyśle papierniczym skrobia z manioku poprawia wydajność i jakość masy celulozowej oraz jakość papieru. W przemyśle tekstylnym jest wykorzystywana jako środek wykończeniowy do produkcji gładkich tkanin oraz do utwardzania i ochrony przędzy. W przemyśle klejarskim tapioka jest ważnym surowcem w produkcji klejów (np. kleje do tapet).

SPOSÓB OBRÓBKI TAPIOKI
Produkty otrzymywane z mąki z tapioki przed spożyciem muszą być poddane obróbce kulinarnej. Perełki tapioki należy moczyć kilka godzin w wodzie, po czym gotować do momentu, aż perełki będą przezroczyste. Po ugotowaniu zaleca się przepłukać je zimną wodą. Tapiokę w granulkach należy gotować kilka minut, a następnie odstawić ją do napęcznienia pod przykryciem. Z kolei, perełki tapioki typu instant wystarczy zalać gorącą wodą. Podczas gotowania, perełki tapioki pochłaniają wodę i zwiększają swoją objętość. Z jednej szklanki suchego produktu można otrzymać aż 2,5 szklanki ugotowanych perełek!

Bulwa manioku

Bibliografia:

Breuninger W. F., Piyachomkwan K., Sriorth K. (2009): Tapioca/cassava starch: production and use, Food Science and Technology, 12, 541 – 568.

Eke J., Achinewhu S.C., Sanni L.O. (2010): Functional Properties of Cassava Tapioca Grits, International Journal Of Food Properties, 13, 427 – 440.

Iijoma B.C., Ihediohanma N.C., Chinwendu O.D. (2018): Physical, Chemical and Sensory Attributes of Tapioca Grits from Different Cassava Varieties, Asian Journal of Agriculture and Food Sciences, 4, 1, 46 – 51.

Mishra S., Rai T. (2006): Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches, Food hydrocolloids, 20, 5, 557 – 566.

Marta Kowalska - Departament Jakości Bio Planet

Przepisy:

BEZGLUTENOWY CHLEB W STYLU WŁOSKIM Z SUSZONYMI POMIDORAMI

SKŁADNIKI (8 porcji):
mąka ryżowa drobna biała - 100 g
mąka z sorgo - 100 g
mąka z quinoa - 70 g
skrobia z tapioki - 100 g
łuska babki jajowatej - 1 łyżka
zakwas bezglutenowy aktywny (dzień wcześniej dokarmiony) np. owies bezglutenowy - sorgo - 250 g
sól - 1 łyżeczka
miód - 1 łyżeczka
przyprawa do kuchni śródziemnomorskiej lub zioła prowansalskie - 1 łyżeczka
suszone pomidory solone - 6 szt.
oliwa z oliwek - 1 łyżka
woda letnia - 400 ml
suszone drożdże - szczypta
czarnuszka - 1 łyżka
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Pomidory suszone zalać gorącą wodą i odstawić na około 15 - 20 minut. Następnie odsączyć je z wody i pokroić w kostkę. Do misy robota wsypać mąki, dodać babkę jajowatą, sól, miód, zakwas bezglutenowy, letnią wodą i szczyptę drożdży suchych. Wymieszać. Ciasto ma dość luźną konsystencję, ale mąki i babka jajowata w
trakcie wyrastania pęcznieją. Do wyrobionego ciasta dodać oliwę z oliwek, pokrojone suszone pomidory, przyprawę do dań śródziemnomorskich i połowę czarnuszki. Wymieszać razem. Ciasto przełożyć do keksówki posmarowanej olejem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i odstawić na kilka godzin do wyrastania. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia. Im cieplej, tym szybciej, ale ciasto na zakwasie potrzebuje czasu (od 4 do 8 godzin). Jak ciasto wyrośnie na wysokość formy - smarujemy jego powierzchnię olejem za pomocą pędzelka. Posypujemy pozostałą czarnuszką. Wyrośnięty chleb wkładamy do nagrzanego piekarnika (góra-dół) na 210 stopni, pieczemy przez 30 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy kolejne 30 minut. Upieczony chleb wyjmujemy i studzimy na kratce. Ostudzony chleb kroimy i podajemy z ulubionym dodatkami np. samym masłem i listkiem bazylii, domową pastą, pesto czy wędliną lub jako dodatek do zupy krem. Chleb jest pyszny i aromatyczny. Stanowi ciekawą odmianę od tradycyjnego chleba.

KULKI JAK BUBBLE TEA W MLECZNYM NAPOJU

SKŁADNIKI (2 porcje):
tapioka perełki - 1 łyżka - 20 g
woda - 1 szklanka - 250 ml
niebieska spirulina lub inny naturalny barwnik - 1/2 łyżeczki
napój:
mleko lub napój roślinny - 450 ml
cukier kokosowy - 2 łyżeczki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
(kuleczki tapioki - niebieskie):
Rozpuszczamy niebieską spirulinę w 1/2 szklance wody. Do wody wsypujemy tapiokę i moczymy ją ok. 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Wlewamy do garnuszka tapiokę z niebieską wodą, dolewamy 1/2 szklanki wody i gotujemy tapiokę ok. 10 - 15 minut. W razie potrzeby możemy dolać jeszcze trochę wody. Lekko strudzimy tapiokę. Napój: Mleko dosładzamy wg uznania cukrem kokosowym lub miodem. Możemy również nie słodzić, zwłaszcza gdy użyjemy mleka bez laktozy - jest bardzo słodkie samo w sobie. Do szklaneczek przelewamy mleko i dodajemy kuleczki, mieszamy. Kulki są na tyle małe, że dają się wciągnąć przez normalnej grubości papierową słomkę.

DESER Z TAPIOKI Z OWOCAMI

SKŁADNIKI (1 porcja):
kulki tapioki niebieskie przygotowane samodzielnie - 3 łyżki
mleko kokosowe - 200 ml
mleko od krowy - 250 ml
tapioka perełki - granulki - 2 łyżki
owoce sezonowe różne - 3 garści
coś chrupkiego np. andruty lub liofilizowane
owoce - 1 szt.
mus owocowy - 3 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Niebieskie perełki - do szklanki wlewamy wodę do połowy, wsypujemy barwnik niebieski - spirulinę niebieską 1/2 łyżeczki i dodajemy 2 łyżki perełek tapioki. Moczymy przez 20 minut, a następnie gotujemy przez 10 minut dolewając jeszcze szklankę wrzątku, tak aby nie było to gęste. Po ugotowaniu czekamy aż lekko wystygnie tapioka, dolewamy zimnej wody, mieszamy i przelewamy przez sito tak, aby zostały same kuleczki. Do mleka i mleczka wsypujemy granulki tapioki i gotujemy na małym ogniu do ich miękkości około 15 minut. Dodajemy gotowe niebieskie kuleczki tapioki, mieszamy. Odstawiamy i czekamy, aby jeszcze trochę się zagęściły i ostygły. Przekładamy tapiokę do szklaneczek, odstawiamy do zgęstnienia w lodówce, następnie zdobimy wg uznania. Polewamy musem owocowym, posypujemy sezonowymi owocami i wykładamy jeszcze coś chrupkiego np. wafelki, andruty lub liofilizowane owoce.

CZEKOLADOWA TAPIOKA NA MLEKU OWSIANYM

SKŁADNIKI (8 porcji):
tapioka perełki lub granulki - 100 g
mleko owsiane bezglutenowe - 1 litr
kakao surowe nieodtłuszczone - 2 łyżki
cukier z wanilią - 1 łyżka
banan - 3 szt.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wlewamy mleko owsiane do garnuszka, wsypujemy kakao, cukier z wanilią i podgrzewamy. Do ciepłego płynu wsypujemy perełki tapioki i powoli doprowadzamy do wrzenia. Cały czas mieszamy co jakiś czas, aby perełki się nam nie posklejały. Gotujemy tak długo, aż staną się przeźroczyste. Po tym czasie zdejmujemy je z ognia, przykrywamy garnuszek i odstawiamy do ostygnięcia, co jakiś czas mieszamy, bo perełki chłoną płyn jeszcze po ugotowaniu. Letnią tapiokę nakładamy do kokilek, a na wierzch układamy plastry bananów.

CYTRYNOWE CIASTO CUKINIOWE (BEZGLUTENOWE)

SKŁADNIKI (1 porcja):
cukinia młoda rozdrobniona i odsączona - 1 1/2 szklanki
mąka ryżowa - 1 szklanka
mąka jaglana - 1/2 szklanki
skrobia z tapioki - 1/2 szklanki
cukier puder - 1 szklanka
oliwa z oliwek - 6 łyżek
jaja - 2 szt.
mleko migdałowe - 1/3 szklanki
proszek do pieczenia bezglutenowy - 1 1/4 łyżeczki
sól - 1/2 łyżeczki
pasta waniliowa - 1 łyżeczka
sok wyciśnięty z cytryny - 2 łyżki
skórka otarta z cytryny - 2 łyżki
lukier:
cukier puder - 1/2 szklanki
sok z cytryny - 1-1 1/2 łyżki
dekoracja: kwiaty jadalne
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cukinię zetrzeć na tarce jarzynowej lub rozdrobnić w malakserze, wyłożyć na sicie i odstawić na 20 - 30 minut do odsączenia. Mąkę wymieszać razem z proszkiem do pieczenia i solą. Do misy robota wsypać cukier puder i dodać oliwę z oliwek, ubić razem. Dodać jajka (w temperaturze pokojowej) oraz mleko migdałowe, ubić razem na jednolitą masę. Dodać sok z cytryny i pastę waniliową, wymieszać. Stopniowo dodawać mąkę, wymieszać razem. Na koniec dodać startą i odciśniętą cukinię oraz skórkę z cytryny, ponownie wymieszać. Ciasto przelać do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką lub bułką tartą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec około 55 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na kratce do przestudzenia. Przygotować lukier: w misce wymieszać razem na gładką masę cukier puder z sokiem z cytryny. Przestudzone ciasto wyjąć z formy i polać je lukrem. Udekorować kwiatami jadalnymi lub dowolnie ulubionymi dodatkami. Kroić na kawałki po zastygnięciu lukru. Ciasto jest pyszne, mocno aromatyczne, cytrynowe. Smakuje równie dobrze na drugi dzień.

WEGAŃSKIE CIASTO CZEKOLADOWE

SKŁADNIKI (9 porcji):
płatki orkiszowe lub owsiane - 250 g
mąka z tapioki - 100 g
kakao - 70 g
proszek do pieczenia - 1 łyżeczka
soda oczyszczona - 1 łyżeczka
sól - 1 szczypta
mleko skondensowane kokosowe - 200 g
masło migdałowe - 100 g
cukier kokosowy - 50 g
banan - 150 g
jabłko - 150 g
ocet kokosowy - 1 łyżka
dodatki:
sos karmelowo-maślany na bazie kokosa - trochę
kokosowa śmietanka do ubijania - 200 ml
czekolada - trochę
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki zmiel na mąkę. Wymieszaj w misce z pozostałym suchymi składnikami, czyli mąką z tapioki, kakaem, proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną, cukrem kokosowym oraz solą. W blenderze zmiksuj na gładką masę banana, jabłko, mleko skondensowane kokosowe, wodę gazowaną oraz ocet. Do suchych składników dodaj mokre wraz z masłem migdałowym. Całość dokładnie wymieszaj. Blaszkę (u mnie o wymiarach 21,5 x 21,5 cm) wyłóż papierem do pieczenia. Wylej masę i piecz w nagrzanym na 180 °C piekarniku przez 50 - 55 minut, do suchego patyczka. Śmietanę kokosową do ubijania - ubij w wysokim naczyniu. Ostygnięte ciasto posmaruj sosem karmelowym, na to wyłóż ubitą śmietankę kokosową, a cały wierzch posyp startą czekoladą.

RACUCHY BEZGLUTENOWE Z KWIATAMI MNISZKA

SKŁADNIKI (3 porcja):
zaczyn:
drożdże świeże - 30 g
mleko roślinne np. jaglane (można zwykłe) - 100 ml
cukier - 1 łyżka
ciasto:
mleko roślinne jaglane lub inne - 150 ml
jajka - 1 szt.
mąka owsiana - 100 g
mąka ryżowa - 100 g
skrobia ziemniaczana, kukurydziana lub
z tapioki - 50 g
kwiaty mniszka - kilka
olej kokosowy do smażenia - trochę
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Zaczyn: drożdże świeże rozkruszamy do ciepłego mleka i mieszamy z cukrem, odstawiamy na 15 minut, aby wyrosły. Do drugiej miski wsypać mąki, dodać pozostałe mleko i po wyrośnięciu zaczyn. Wszystko razem wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na 20 minut. Na patelni rozgrzać olej kokosowy. Ciasto przemieszać. Na patelni kłaść łyżką ciasto i w nie wcisnąć po 1 kwiatku mniszka. Smażyć około 2-3 minut z jednej strony, potem przekręcić na drugą. Można przykryć pokrywką. Z tej porcji wyszło mi 12 sporych racuchów. Podawać z ulubionymi dodatkami. U mnie miód z mniszka własnej roboty, konfitura z owoców dzikiej róży i miód.

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 25 Lato 2023