21 / 02 / 2024

Wiosenna dzika kuchnia

Dzikie rośliny na talerzu wiosną

Wiosna! Zawsze czekam na nią z utęsknieniem. Po zimowym marazmie i zniechęceniu pora do wzmożonej pracy, ale i czerpania z natury pełnymi garściami. Wiosna to czas, gdy przyroda budzi się na nowo do życia po okresie uśpienia, zastoju, szarości. To czas siewów, sadzenia, wiosennych porządków i zachwytu nad budzącą się do życia naturą. Dla mnie każdy spacer to odkrycie czegoś nowego, nowe kulinarne doznania i eksperymenty, nowe smaki, nowe pomysły.

GDY WIOSNA ZAGLĄDA DO OGRODU
Mój ogród powoli przeistacza się w ogród ziołowo-kwiatowo-warzywny, ale dużo w nim też miejsca na dzikie rośliny. Coraz mniej trawnika, coraz więcej ziół. Coraz więcej zapachów, smaków i kolorów. To uczta dla wszystkich zmysłów, to mój relaks po biurowej, stresującej i odpowiedzialnej pracy, moja oaza spokoju, moja odskocznia od trudów dnia.

CHWASTY MI NIE STRASZNE
Trawnik (chociaż u mnie z roku na rok coraz mniejszy na rzecz kolejnych nasadzeń ziół, to m.in.: szpalery tymianków, przeróżnych mięt, cząbrów, szałwii i wielu innych) też może być źródłem cennych zielonych dobroci. Warunek jest jeden, brak chemicznych oprysków. Poza tym nie walczmy z roślinami, które pojawią się na trawniku, a które nazywamy chwastami. One się pojawiają, bo ich potrzebujemy, mają swoją moc i siłę przetrwania, często rosną w trudnych warunkach i dzięki temu są dla nas bardzo wartościowe. Czyż kwitnący na żółto mniszek lekarski nie wygląda uroczo na naszym trawniku albo płożący się bluszczyk kurdybanek kwitnący na niebiesko-fioletowo, krwawnik z pięknymi listkami i białymi kwiatami czy też koniczyna o białych, różowych czy czerwonych kwiatach? Ile koloru, pożytku dla pszczół i innych owadów, a także dla nas.

OGRODOWA APTEKA
Jakże trafne są słowa Paracelsusa: „Wszystkie łąki i pastwiska, wszystkie góry i pagórki są aptekami” (dodałabym jeszcze, że są naszą zieloną stołówką) oraz „Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja jest trucizną” (łac. Omnia sunt venena, nihil est sine veneno. Sola dosis facit venenum).

POZNAWAJ ZIOŁA I ZBIERAJ TE, KTÓRE ZNASZ
Pamiętajmy o tym i zbierajmy tylko to, co znamy, czego jesteśmy pewni, bo w naturze też są rośliny trujące, które mogą być dla nas lekiem, ale i śmiertelną trucizną. Niektóre łatwo pomylić, bo są podobne i o tragedię nietrudno. Przykładem jest choćby piękna i pachnąca konwalia majowa, której liście podobne są do czosnku niedźwiedziego. Niestety liście konwalii są trujące, choć wykorzystywana jest do produkcji leków nasercowych za
sprawą zawartych w niej glikozydów nasercowych (kardenolidy), które działają wzmacniająco na osłabione serce. Jeżeli chcielibyście poznać dzikie rośliny i używać ich bezpiecznie w swojej kuchni, a nie jesteście pewni swojej wiedzy, to zachęcam do poszukania w swojej okolicy spaceru z zielarzem. Są też dostępne przeróżne aplikacje umożliwiające rozpoznawanie roślin na podstawie zdjęć. Chcieć to móc.

LUKSUSOWE CHWASTY
Dzikie smaki od lat przeżywają renesans na świecie. Z darów przyrody korzystają nawet najbardziej znani szefowie kuchni. Niektóre dzikie gatunki osiągają na świecie zawrotne ceny, choćby młode pędy dzikiego chmielu. To jedno z najdroższych dzikich warzyw na świecie.

W Polsce również przyszła „moda” na zdrowie. Ludzie coraz częściej sięgają po zioła i chętniej zwracają się ku naturze. Chwasty to nie jest zło, a za takie były i są nadal uznawane. Chwasty to potencjał, to rośliny rosnące wszędzie w naszym otoczeniu. Rośliny, których nie sialiśmy i przez wiele osób uważane są za intruzów, które traktujemy jako zbędny balast na naszych działkach i w ogródkach. Te „chwasty” nie tylko mają leczniczą moc, ale też zwyczajnie są smacznymi roślinami jadalnymi. Wykorzystujmy ich potencjał na maksa.

„Kocham zioła, kwiaty, warzywa, naturę, moje zwierzaki, góry i spokój. Co prawda nigdy nie mam czasu, bo w głowie ciągle kłębi się mnóstwo pomysłów i jak coś robię, to nie idę na skróty”.

WIOSENNE DZIKIE ZIELONE SUPERFOODS
Czosnek niedźwiedzi, czosnaczek pospolity, mniszek lekarski, ziarnopłon, szczawik zajęczy, pokrzywa, babka lancetowata, babka zwyczajna, tasznik pospolity, portulaka pospolita, przytulia wonna, przytulia czepna, poziomka pospolita (liście i kwiaty), pięciornik gęsi, krwawnik, młode liście chrzanu, gwiazdnica pospolita, podbiał, miodunka plamista, kuklik pospolity, mniszek lekarski, jasnota biała, jasnota purpurowa, głowienka pospolita, glistnik jaskółcze ziele, rzeżucha łąkowa, przetacznik lekarski, komosa (lebioda) i inne.

Najważniejsze dla mnie, ogólnodostępne, bezpieczne, wartościowe dzikie rośliny i zioła wiosenne, które warto znać i używać w kuchni to:
• podagrycznik pospolity
• pędy dzikiego chmielu
• bluszczyk kurdybanek

PODAGRYCZNIK POSPOLITY
(łac. Aegopodium podagraria, nazwy ludowe: diabelska stopka, barszlica, kozia stopa, giersz, kurza stopka) przez wielu określany jest mianem chwastu, który wciska się niemal wszędzie i który bardzo trudno jest wyplenić, ale to cenne ziele należące do rodziny selerowatych. Podagrycznik stosowany był już przez medyków w czasach starożytnych, stanowił też jedną z roślin często wykorzystywanych w medycynie ludowej. Wieki temu zauważono, że roślina ta koi ból stawów i pomaga leczyć podagrę (dnę moczanową). Podagrycznik ma wiele cennych właściwości zdrowotnych, popartych badaniami, m.in. działa przeciwzapalnie, hamując procesy zachodzące w stanach zapalnych stawów i w chorobie reumatycznej, ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe, prawdopodobnie ma też działanie przeciwnowotworowe (badania nad tą właściwością podagrycznika ciągle trwają), działając cytotoksycznie wobec wielu nowotworów.

Łodygi, korzenie i liście podagrycznika zawierają szereg substancji leczniczych wpływających korzystnie na zdrowie człowieka m.in.:
• witamina C w dużych ilościach,
• witamina E,
• luteina,
• cholina,
• flawonoidy oraz inne antyoksydanty,
• karoten,
• minerały: żelazo, miedź, cynk, potas, mangan, magnez, wapń, bor,
• poliacetylen,
• olejek eteryczny,
• glukoza i fruktoza.

Świeże pędy i młode liście podagrycznika są pyszne, można je dodawać do sałatek i surówek, koktajli, zup, pesto, można go dusić jak szpinak, kisić, dodawać do soli ziołowej, zapiekanek, farszu do jaj, pierogów czy naleśników, parzyć świeży zamiast herbaty, suszyć na zimowe herbaty i przyprawę do dań. Można zrobić ocet i stosować jako kurację wspomagającą przy dnie moczanowej. Podagrycznik możemy jeść przez cały sezon, ale najsmaczniejsze są młode wiosenne listki (stare są łykowate i mniej smaczne).

OCET Z PODAGRYCZNIKA

SAŁATKA Z DZIKIMI NOWALIJKAMI I KWIATAMI

DZIKI CHMIEL I JEGO PĘDY
(łac. Humulus lupulus – chmiel zwyczajny) – gatunek byliny z rodziny konopiowatych, pospolite dzikie pnącze rosnące nad rzekami, w zaroślach, przy lasach. Czasami pojawia się w ogrodach, ale tu zalecam ostrożność, bo to roślina bardzo inwazyjna, potrafi zagłuszyć i zniszczyć inne nasadzenia. Zdecydowanie lepiej zbierać go w dzikich miejscach. Często w Polsce są niezauważane i niedoceniane, natomiast za granicą stanowią luksusowy dodatek do sałatek lub stanowią nawet samodzielne danie. Smakują słodko jak szparagi. Krytycy kulinarni określają je jako subtelne, delikatne i zachwycające. Młode pędy chmielu są nie lada przysmakiem w Belgii, Holandii, Anglii czy Francji. Za kilogram tego rarytasu trzeba zapłacić nawet 1000 Euro/kg (The Guardian 15.04.2015). Ponoć chmiel jadany był już w starożytności przez Rzymian, a także wieki temu przez Polaków. Podawany był z oliwą i octem jako sałatka.

Pędy chmielu to nie tylko witaminowa bomba, ale także wyjątkowo pyszny wiosenny rarytas, przypominający w smaku szparagi, zresztą nazywane są dzikimi szparagami. To moje ulubione dzikie warzywo, na które czekam zawsze z utęsknieniem. Aby ułatwić sobie znalezienie młodych pędów chmielu wczesną wiosną, warto jest rozejrzeć się za chmielem latem czy jesienią. Jest to wtedy łatwiejsze, pojawią się na nim charakterystyczne chmielowe szyszki (doskonały surowiec zielarski). Natomiast na wiosnę rozpoznać go można po zwisających z gałęzi drzew suchych lianach. Pod tymi zdrewniałymi sznurkami należy szukać młodych pędów. Czasami trzeba przyklęknąć i dobrze się przypatrzeć. Młode pędy najlepiej zbierać wtedy, kiedy wychodzą z ziemi, z reguły zbiera się od je od marca do połowy kwietnia, czasem i na początku maja (w zależności od pogody). Ucina się pędy o długości 15-20 cm nad ziemią, takie są najsmaczniejsze. Schowane jeszcze pod ściółką będą białe, miękkie i soczyste. Są bardzo kruche, dlatego trzeba je ostrożnie odsłonić. Późniejsze pędy, jak przebiją się przez ściółkę są zielone, łatwiej je znaleźć, nie są one już tak delikatne, ale równie smaczne. Starsze (ponad 20-30 cm) stają się włókniste i niesmaczne. W maju możemy jeszcze zbierać młode liście i same miękkie końcówki 5-10 cm. Latem i późną jesienią kolejnym chmielowym produktem są szyszki chmielowe (zdjęcie po lewej stronie).

ZASTOSOWANIE W KUCHNI I DOMOWEJ APTECZCE
Pędy dzikiego chmielu można spożywać w przeróżnych daniach np. na surowo (te, które dopiero kiełkują, delikatne, chrupiące i soczyste), w sałatkach, duszone dosłownie chwilę z oliwą i masełkiem jako samodzielna przystawka lub dodatek do obiadu (tj. szparagi), w zupach jarzynowych, zblanszowane mogą być dodawane do zup krem jako dziki makaron, w sałatkach (np. z w sałatce ziemniaczanej), zapiekankach, potrawkach, omletach, frittatach, marynowane, kiszone. Młode pędy chmielu to bogate źródło flawonoidów, posiadających właściwości przeciwzapalne i pomocne w łagodzeniu bólu i stanów zapalnych. To także bogate źródło substancji gorzkich, które usprawniają proces trawienia i łagodzą dolegliwości żołądkowe. Skutecznie zwalczają także infekcje bakteryjne.

KASZA GRYCZANA NA DZIKO

RISOTTO Z PĘDAMI DZIKIEGO CHMIELU

BLUSZCZYK KURDYBANEK
(łac. Glechoma hederacea L., nazwy ludowe: bluszczyk ziemny, obłożnik, kurdybanek, kondratek, kudroń, kudrun, kocimonda), to zioło występujące na terenie niemal całej Europy. W Polsce traktowany jest zazwyczaj jako uporczywy chwast. Jest niewysoką rośliną, która dorasta do około 10-20 cm, natomiast ma bardzo długie, płożące rozłogi, które łatwo się zakorzeniają. Ma fioletowe, czerwonawe albo białe kwiaty umieszczone na podnoszących się łodygach, kwitnie od kwietnia do czerwca-lipca, tworząc piękne „fioletowe dywany”. Wykorzystywany jest od wielu lat w ziołolecznictwie. Surowcem są kwiaty i liście, które do suszenia można zacząć zbierać już od kwietnia. Kurdybanek bogaty jest w sole mineralne, żywice, antyoksydanty oraz garbniki, które mają dobry wpływ niemal na cały organizm.

Właściwości lecznicze bluszczyku kurdybanka: antyoksydacyjne, przeciwzapalne, odtruwające, moczopędne, żółciopędne, wspomagające trawienie, przyspieszające przemianę materii. Stosowany zewnętrznie (do przemywania) ma działanie ściągające, dezynfekujące i przeciwbakteryjne.

Bluszczyk doskonale sprawdza się również w kuchni, najczęściej jako roślina przyprawowa, która dodawana jest do zup, rosołów, ziemniaków, mięs, zapiekanek, dań jednogarnkowych – potrawek, sałatek, twarożków, masła ziołowego, jaj faszerowanych, pieczywa ziołowego, pesto ziołowego, past i innych potraw zamiast pietruszki. Ma charakterystyczny, korzenny smak. Kurdybanek nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat. Można używać go na świeżo lub ususzyć. Można robić z niego herbatki, octy i dodawać jako przyprawę do kiszonek np., do kiszonej marchewki.

SAŁATKA ZIEMNIACZANA Z PĘDAMI CHMIELU I BLUSZCZYKIEM KURDYBANKIEM

TARTA Z BLUSZCZYKIEM

Wiosenna dzika kuchnia oparta jest na sezonowości dzikich roślin jadalnych i pozwala na urozmaicenie i wzbogacenie domowego codziennego menu. Wiosna to mój czas na nowe, ziołowe eksperymenty, które pozwalają mi odkrywać ciągle nowe smaki dzikiej kuchni, ale to też sprawdzone, co roku powtarzane i wytęsknione przepisy. Zachęcam Was do własnych prób i odkrywania nowych smaków i doznań kulinarnych, zapewniam, że wyjdzie to Wam na zdrowie.

PODSUMOWANIE:
• Zbieramy tylko rośliny, które znamy
• Nie zbieramy roślin przy drogach i w miejscach zanieczyszczonych
• Zbieramy tylko okazy zdrowe, bez przebarwień i nieuszkodzone przez pasożyty.
• Przy zbiorze roślin z siedlisk naturalnych nigdy nie zbieramy wszystkich, zbieramy do 30 % populacji, nie dewastujmy naturalnego siedliska danej rośliny, zostawiamy część, aby mogły się rozmnożyć i rosnąć.
• Nie zbieramy roślin, które były pryskane chemikaliami.
• Nie zbieramy roślin chronionych.
• Zebrane liście dokładnie myjemy.
• Nie spożywamy kwiatów i roślin, na które mamy uczulenie.

Autor artykułu: Monika Więckowska - Szef Kuchni, przepisy Moniki na naszym portalu gotujwstylueko.pl znajdziecie pod nickiem Nikita

Bibliografia:

Dr. JJ Pursell „Lecznicze rośliny dziko rosnące”

Piotr Ciemny „Chwasty od kuchni”

Justyna Pargieła „DziczeJemy w kuchni”

Łukasz Łuczaj „Dzika kuchnia”

S.G.Fleischhauer, j. Guthmann, R. Spiegelberger „Jadalne rośliny dziko rosnące”

B.Bihne, R & F. Volk „Zioła w kuchni i domowej apteczce”

R.Beiser „Jadalne zioła i owoce –lasów, łąk i pól jak je rozpoznawać”

M. Kalemba-Drożdż „Pyszne chwasty”

M. Kalemba-Drożdż „Jadalne kwiaty”

G. Nedoma „Das große Buch vom OXYMEL”