26 / 11 / 2019

Grzyby - zdrowie zebrane w lesie

Grzyby w naszym kraju, w przeciwieństwie do reszty Europy, są powszechnie znane i zbierane. Mimo, że występują w naszych lasach już od czerwca to jesień (wrzesień-październik) jest najlepszym czasem dla ich wielbicieli. O tej porze roku jest ich największa różnorodność i wysyp.

Grzyby nie zawierając chlorofilu i nie mając przez to zdolności do fotosyntezy zajmują szczególne miejsce w przyrodzie. W dawniejszych czasach klasyfikowano je jako rośliny, ale zaobserwowano, że grzyby, jako organizmy o dość specyficznej budowie i właściwościach odznaczają się też cechami charakterystycznymi dla organizmów zwierzęcych: obecność chityny, gromadzenie materiałów zapasowych w postaci glikogenu i tłuszczów. Stwierdzono także, że mimo wykazywania cech charakterystycznych dla zwierząt nie mają zdolności ruchu.

Botanicy zdecydowali więc o utworzeniu nowego królestwa: królestwa grzybów.

Grzyby wbrew obiegowej opinii są wartościowym produktem – są źródłem białka (pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym), zawierają sole mineralne wapnia, fosforu, potasu i cynku, żelazo, a także witaminy z grupy B i PP. Zawartość pozostałych witamin różni się w zależności od gatunku grzyba, np. kurki zawierają najwięcej witaminy A w postaci karotenu, a pieczarki mają wysoką zawartość potasu, magnezu, selenu i sodu, obecne są w nich również witaminy z grupy B i witamina C. Na pewno urozmaicą codzienne posiłki i dostarczą wielu niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania witamin i minerałów.

Grzyby w diecie wegańskiej, dzięki swej konsystencji, znakomicie zastępują mięso i odpowiednio przyrządzone zapewniają mnóstwo umami – mięsnego, tłustego smaku.

Nie powinny być spożywane w nadmiarze, ponieważ magazynują spore ilości metali ciężkich, a także przez obecność chityny są ciężkostrawne. Chityna nie jest trawiona przez organizm człowieka, więc spożyta w większej ilości, poza dawaniem uczucia sytości, długo zalega w jelitach. Grzybów powinny także unikać osoby mające problemy z układem trawiennym oraz dzieci. Ponadto poszczególne osoby różnie reagują na skład chemiczny grzybów. Niektóre z nich, mimo że jadalne, mogą u części osób powodować dolegliwości żołądkowe. Jedząc grzyby pamiętajmy o tym i odstawmy je przy pierwszych oznakach, że ten konkretny gatunek nam szkodzi.

Z powodu zanieczyszczenia środowiska również grzyby są w pewnym stopniu zagrożone. W porównaniu z roślinami zielonymi są jednak w lepszej sytuacji – zbieramy tylko ich owocniki, poziemna grzybnia, która stanowi zasadniczą część rośliny, pozostaje na ogół nienaruszona. Z punktu widzenia ochrony przyrody nie ma potrzeby zakazu zbierania grzybów, ale obowiązkiem każdego zbieracza powinno być odpowiednie zachowanie w lesie. Pamiętajmy także bezwzględnie o tym, że pewne gatunki są pod całkowitą ochroną i nie wolno ich zbierać. Nie niszczmy także grzybów, które dla nas są trujące lub niejadalne – mogą one stanowić pożywienie dla zwierząt leśnych.

Grzyby dzielimy na: jadalne, niejadalne i trujące. Kryteriami, wg których oceniamy przydatność grzyba do spożycia są: smak, konsystencja, odpowiednia wielkość, zapach.

Gatunki, które po zbiorze długo zachowują świeżość są szczególnie cenione jako grzyby rynkowe, są to przede wszystkim borowik szlachetny („prawdziwek”), borowik usiatkowany, borowik sosnowy, podgrzybek brunatny, pieprznik jadalny („kurka”), pieczarki.

Miejsca występowania najpopularniejszych grzybów i najsmaczniejsze dania, w których są składnikiem:

- borowik szlachetny – od lipca do października, lasy iglaste (często pod świerkami) oraz buki.
Idealnie nadaje się do marynowania, pyszny duszony w śmietanie,

- koźlarz babka – od czerwca do października, pod brzozami.
Pyszny duszony, można go także suszyć.

- podgrzybek brunatny – od lipca do listopada, w lasach iglastych, zwłaszcza pod sosnami na glebie piaszczystej, niekiedy na silnie zbutwiałych pniakach.
Najlepiej smakuje marynowany i w śmietanie, a także w zupach.

- maślak zwyczajny* – od czerwca do października, pod sosnami, często w młodych zagajnikach.
Idealny do marynowania, bardzo smaczny duszony i w zupie.

*Uwaga: grzyb ten u niektórych osób może wywołać objawy podobne do alergicznych. Osoby, które odczuwają jakiekolwiek dolegliwości po jego zjedzeniu powinny z niego zrezygnować,

- rydz – od sierpnia do października, pod sosnami.
Jeden ze smaczniejszych grzybów, zwłaszcza smażony na klarowanym maśle.

- czubajka kania – od lipca do października, w świetlistych miejscach na obrzeżach lasów liściastych.
Świetna panierowana i smażona jak kotlet schabowy.

- pieprznik jadalny, kurka – od czerwca do października, w lasach liściastych i iglastych, zwłaszcza pod świerkami w miejscach mszystych.
Przepyszna w jajecznicy i smażona na maśle, sprawdzi się także w zupie i tartach na kruchym cieście.

Przy zbieraniu grzybów należy przestrzegać poniższych zasad:

- zbieramy tylko takie grzyby, które dobrze znamy i jesteśmy pewni, że są jadalne. Najbezpieczniejsze są grzyby rurkowe, najniebezpieczniejsze grzyby trujące znajdują się wśród grzybów blaszkowych,
- nie zbieramy grzybów starych, nadpleśniałych, namiękłych od deszczu – w niektórych miejscach mogły się już rozpocząć procesy rozkładu,
- przechowujemy je i zbieramy do koszyków lub twardych pojemników. Używanie toreb plastikowych powoduje, że grzyby się zaparzają i rozkładają, w wyniku czego powstają produkty rozpadu białka. Takie grzyby mogą spowodować ciężkie zatrucia, podobne do tych po spożyciu zepsutego mięsa lub ryby,
- zebrane grzyby już w lesie wstępnie oczyszczamy: usuwamy ziemię, igliwie, liście,
- moczenie grzybów jest niepotrzebne i może popsuć ich smak. Brud i zanieczyszczenia spłukujemy szybko pod bieżącą wodą, uważając, żeby blaszki czy rurki nie wchłonęły za dużo wody.

Tak przygotowane grzyby możemy zużyć na bieżąco (w sosach, gulaszach, zupach, zapiekankach, itp.) lub zrobić zapasy na zimę:

SUSZENIE:

Na słońcu – grzyby oczyszczamy, kroimy w grube plastry lub, jeśli są niewielkie, zostawiamy w całości, układamy na kratce z piekarnika, wystawiamy na słońce. Kiedy będą już zupełnie wysuszone przekładamy do słoika ze szczelną zakrętką i przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu,

W piekarniku – grzyby przygotowane jak powyżej suszymy w piekarniku ustawionym na najniższą możliwą temperaturę, przy uchylonych drzwiczkach. Uważamy, żeby się nie przypaliły.

W suszarce – grzyby przygotowujemy jak powyżej, suszymy porozkładane na tackach suszarki, możemy tacki od czasu do czasu zamienić miejscami.

MROŻENIE:
Grzyby możemy także zamrozić. Najlepsze do mrożenia są borowiki, podgrzybki, kurki. Możemy je mrozić na surowo lub po obgotowaniu (gotujemy w osolonej wodzie kilka minut, przekładamy na durszlak do obcieknięcia). W obu tych przypadkach grzyby najpierw oczyszczamy i myjemy szybko pod bieżącą wodą, jeśli są duże kroimy na mniejsze kawałki. Mrozimy w woreczkach do mrożonek, podzielone na porcje na jeden obiad.

MARYNOWANIE:
Najlepsze do marynowania są: rydze, opieńki, maślaki, borowiki, pieczarki, a także koźlarze, gąski i kurki. Do marynowania wybieramy grzyby najlepszej jakości: nierobaczywe, twarde, niezwiotczałe. Najlepiej wybierać małe grzybki, które zmieszczą się w słoikach. Jeżeli mamy ładne okazy dużych grzybów, należy je podzielić na ćwiartki.
Przepisów na marynatę do grzybów jest mnóstwo. Poniżej znajdziecie klasyczny, podstawowy przepis:

Marynowane grzyby
Składniki:
1 szklanka octu 10%
4 szklanki wody
2 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
8 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
1 łyżka gorczycy
1 łyżka ziaren pieprzu
osolona woda do gotowania grzybów
2 cebule pokrojone w plastry

Przygotowanie:
Krok 1: Grzyby oczyszczamy, myjemy, jeśli są duże kroimy na połówki lub ćwiartki (wszystkie kawałki powinny być takiej samej wielkości), obgotowujemy razem z cebulą w osolonej wodzie od 5 do 10 min (w zależności od wielkości), osączamy z wody.
Krok 2: W zależności od tego, czy grzyby mają być bardziej lub mniej ostre sami decydujemy o proporcjach octu i wody. Do wody dodajemy przyprawy oraz sól i cukier. Wodę z przyprawami gotujemy ok. 10-15 minut. Dopiero po tym czasie wlewamy ocet, wkładamy gorące grzyby, zagotowujemy ponownie.
Krok 3: Słoiki muszą być czyste i niewyszczerbione. Czyste, niezardzewiałe zakrętki wycieramy do sucha.
Gorące grzyby przekładamy do słoików (zostawiamy wolne miejsce od 1/4 wysokości słoika), gdzieniegdzie wrzucamy cebulę, można także wybrać ziarenka gorczycy z zalewy i także powrzucać kilka do słoików (resztę przypraw z zalewy wyrzucamy). Zalewamy prawie do pełna pozostałą, wrzącą zalewą.
Krok 4: Pasteryzacja nie jest konieczna pod warunkiem, że uda nam się zalać gorącą zalewą także gorące grzyby. Zakręcamy słoiki, odwracamy dnem do góry i zostawiamy do ostygnięcia.

Grzyby są dobre do jedzenia już po kilku dniach, ale mogą też stać miesiącami, a nawet latami. Przechowujemy je w suchym, ciemnym miejscu.

Przepisy z wykorzystaniem grzybów:

Pizza z leśmymi grzybami

Zupa dyniowa z grzybami

Grzbowa z pęczakiem: