Nabiał kozi i owczy - Czy może być pyszny? Taaak

 

 

Jeszcze kilkanaście lat temu mleko kozie nie było tak dostępne na rynku jak obecnie. Dziś bez problemu można kupić mleko kozie i jego przetwory: serki, sery, rolady, jogurty, twarogi czy masło. W ciągu ostatnich 30 lat odnotowano światowy wzrost produkcji mleka koziego o połowę. Wzrost zainteresowania tym produktem wiąże się z wysoką wartością odżywczą i dobroczynnym wpływem na zdrowie człowieka. Na świecie najwięcej mleka koziego produkują Indie i Bangladesz. W Europie Francja jest jego czołowym producentem.

 

Skład chemiczny mleka koziego i krowiego jest zbliżony, różnice występują w jakościowym składzie zawartego w nich białka i tłuszczu.

"Quiche  z kozim serem, cukinią i tymiankiem"

MLEKO KOZIE

Białko w mleku kozim jest lekkostrawne. Zawiera sześć egzogennych, czyli dostarczanych z zewnątrz aminokwasów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu: treoninę, izoleucynę, lizynę, cysteinę, tyrozynę, oraz walinę. Zawartość tauryny w mleku kozim, czyli kwasu 2-aminoetanosulfonowy należącego do grupy aminokwasów biogennych, jest zbliżona do mleka ludzkiego. Tauryna min. wspiera rozwój mózgu, transportuje kreatynę do mięśni, wspomaga skurcze serca.
W mleku kozim zwartość tłuszczu waha się od 2,5% do 7,1 % i jest zależna od pory roku, rasy oraz żywienia zwierząt. Tłuszcz zawarty w mleku kozim i krowim zbudowany jest z kuleczek. W mleku kozim kuleczki te są mniejsze, przez co są łatwiej strawne. W tłuszczu mleka koziego jest dwukrotnie więcej łatwo przyswajalnych krótko- i średnio-łańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych niż w mleku krowim. Zawartość kwasów tłuszczowych o nazwie C6 (odpowiedzialnego za specyficzny smak i zapach mleka koziego), C8 i C10 wynosi 15% zaś w tłuszczu mleka krowiego 6%. Kwasy te są łatwiej trawione przez układ pokarmowy człowieka w odróżnieniu od długołańcuchowych kwasów tłuszczonych zawartych w mleku krowim, szczególnie kwasu oleinowego C18:1. Kwasy krótko - i średnio-łańcuchowe to kwasy nasycone korzystnie wpływające na nasze zdrowie. Zawarte w mleku kozim kwasy jedno-nienasycone oraz CLA (dieny kwasu linolowego) odpowiadają za szereg jego prozdrowotnych właściwości. Wśród nich można wymienić działanie przeciwmiażdżycowe, wspomagające odchudzanie czy obniżające ryzyko wystąpienia cukrzycy. Uważa się, że zawartość CLA w mleku krowim jest wyższa, choć niektóre badania pokazują, że to sposób karmienia a nie rasa zwierząt przeżuwających ma wpływ na ilość tych substancji.

"Chaczapuri z serkiem kozim i owczym"

Głównym węglowodanem w mleku kozim jest laktoza. Jej zawartość w mleku kozim jest mniejsza niż w mleku krów. Ale zawartość laktozy może sie wahać. Zależy to bowiem od tego czy zwierzęta były żywione olejami roślinnymi. Mleko kozie jest najbogatsze pod względem zawartości oligosacharydów. Zawiera ich dziesięciokrotnie więcej niż mleko owcze. Oligosacharydy mleka koziego są najbardziej podobne do tych występujących w mleku ludzkim. Są ważnym składnikiem pokarmowym, ponieważ wpływają na rozwój mózgu noworodków oraz działają ochronnie na śluzówkę jelita poprzez stymulację rozwoju prawidłowej flory bakteryjnej. Według niektórych specjalistów mleko kozie może być znakomitym źródłem pożywienia dla niemowląt.

Tab. 1. Skład chemiczny mleka koziego
Składniki
Woda (%)	88,50-86,80
Sucha substancja (%)	11,50-13,20
Tłuszcz (%)	3,07-5,10
Białko (%)	2,90-3,76
białka kazeinowe (%)	2,60-2,90
białka serwatkowe (%)	0,30-0,86
Laktoza (%)	4,10-4,50
Związki mineralne (%)	0,71-0,87
Cholesterol (mg)	11
Energia w 100 g (kcal/kJ)	69/290

Źródło:  Danków R., Pikul J. 2011. Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie

Kumulacja składników mineralnych w mleku kozim również podlega wahaniom i zależy od rasy, żywienia i okresu laktacji. Głównymi składnikami mineralnymi są potas, wapń i sód. Za słonawy posmak mleka odpowiada chlor. Mleko zawiera sporo magnezu przez co wspomaga układ nerwowy. Pierwiastki śladowe występujące w mleku kozim to mangan, miedź, żelazo i cynk.

Tab. 2. Zawartość makro- i mikroelementów w mleku kozim (mg/l)
Wyszczególnienie	sezon wiosenno-letni	sezon jesienno-zimowy
K	2013,92	1783,57
Ca	978,54	1282,48
Na	295,5	392,02
Mg	109,44	142,63
Zn	2,97	2,71
Fe	0,61	0,68
Cu	0,112	0,136

Źródło: Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z. 2013. Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim. Żywność. Nauka. Technologia.

"Mistrzowskie mini papryczki"

Witaminy zawarte w mleku kozim to przede wszystkim witamina B3. Zawiera niewielkie ilości witaminy  B12, kwasu foliowego i witaminy E. Pozostałe witaminy to: B1, B2, B6, biotyna oraz witaminy A i D. Jeśli dieta oparta jest wyłącznie na mleku kozim należy skonsultować suplementację kwasu foliowego i witaminy B12 z lekarzem. W mleku kozim obecny jest selen, pierwiastek o działaniu przeciwnowotworowym, wpływający na prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Kazeina zawiera go 249-550 μg/g a w białkach serwatkowych 217-457μg/g. Zawartości selenu w mleku kozim i ludzkim są zbliżone.
Witaminy i składniki mineralne zawarte w mleku wspomagają układ sercowo-naczyniowy, mineralizację zębów i kości, prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego oraz wzrok.
Mleko kozie jest białe ze względu na brak karotenu. Jest lekkostrawne. Zawiera oligosacharydy stymulujące prawidłowy rozwój flory bakteryjnej jelit, korzystnie wpływa na mineralizację kości, przeciwdziała stresowi ze względu na dużą zawartość magnezu. Jest alternatywą do mleka krowiego. Ma właściwości prozdrowotne. Spożywane regularnie powoduje wzrost odporności organizmu. Odkwasza organizm. Zdaniem naukowców z Uniwersytetu z Granady w Hiszpanii może być traktowane jako żywność funkcjonalna, czyli taka której udowodniono korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu.
Mleko kozie jest zdrowym, lekkostrawnym produktem nabiałowym. Jest coraz bardziej cenione przez świadomych konsumentów poszukujących zdrowej, dietetycznej i ekologicznej żywności. Rosnący popyt sprawia, że oferta dostępnych produktów ciągle wzrasta. Rośnie też wiedza na temat prozdrowotnych walorów mleka koziego.

"Placuszki z cukinii ze świeżymi ziołami"

Mleko kozie ma specyficzny smak i zapach, ale jego miłośnicy waśnie za to je cenią. Dodatek miodu i ziarenek wanilii do mleka nieco poprawią jego smak i zapach. Z mlekiem kozim dobrze smakują różnego rodzaju musli i koktajle owocowe. Mleko można dodawać do naleśników, ciasta drożdżowego, gofrów, sosów i zup np. barszczu, kremu z buraków czy pomidorowej. Z twarogu udają się serniki pieczone i serniki na zimno. Można zrobić także sławny deser  "tiramisu". Z twarogu zrobimy także farsz do ruskich pierogów i naleśników oraz poznański "gzik" z cebulką, solą i mielonym pieprzem. Twarogiem można posypać makaron np. gryczany, a twardy ser dojrzewający zetrzeć do jajecznicy.

"Tort na biszkopcie pomidorowym"

 

MLEKO OWCZE

Liczbę owiec w Polsce szacuje się na poziomie 223 tysięcy sztuk. Jednak mimo tak wysokiej liczby pogłowia można uzyskać niewielką ilość mleka. Pod względem wartości odżywczych jest ono lepsze od koziego i krowiego. Z mleka owczego produkowane są głównie sery i napoje fermentowane. Produkty te uznawane są za regionalne i chronione prawem. Roczna produkcja mleka owczego wynosi ok 1000 t 70% pozyskiwanego mleka owczego przerabiane jest na oscypki. Ilość pozyskiwanego mleka od owcy w trakcie laktacji wynosi od 30-650 kg i zależna jest rasy, żywienia, wieku, stanu zdrowia, masy ciała, etapu laktacji, liczby karmionych jagniąt i sposobu pozyskiwania mleka. Przykładowo z merynosa polskiego pozyskuję się 30 kg mleka podczas 120 dniowej laktacji (ok. 1 szklanki dziennie). W porównaniu do owiec fryzyjskich występujących w Austrii, Francji, Holandii i Wielkiej Brytanii, z których pozyskuje się 550-650 kg mleka podczas 260 dniowej laktacji. Na terenach Podhala i Beskidu Żywieckiego mieszańce owiec górskich i fryzyjskich wytwarzają od 68 do 82 kg mleka w 135- dniowym okresie laktacji, zaś owce górskie od 50-70 kg. Owce dojone są ręcznie lub mechanicznie, a nieregularne udoje mogą doprowadzić do 30% spadku uzysku mleka. Pozyskane mleko musi być schłodzone w czasie 2 godzin od udoju do 40 stopni Celsjusza, aby nie dopuścić do zakażenia mleka.
Mleko owcze zawiera więcej tłuszczu, białka i składników mineralnych niż mleko krowie. Zawiera także więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (A, D i E). Ilość tłuszczu w mleku waha się i zależy od czynników genetycznych, fizjologicznych i środowiskowych. Tłuszcz tak jak w mleku kozim i krowim ma postać kuleczek. Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolenowego jest wyższa od mleka krowiego i koziego i wynosi (12,38 mg/g), gdzie dla porównania w mleku krowim jest to (8,71 mg/g), a w kozim (6,67 mg/g).
W mleku owczym izomery trans kwasów tłuszczowych stanowią 5-8%, w mleku krowim 2-8%. Ilość cholesterolu w otoczkach kuleczek tłuszczowych mleka owczego waha się od 17 do 25 mg w 100 g. Kazeina, główne białko mleka, występuje w trzech frakcjach: αs-kazeina – 48,5 % , ß-kazeina – 38,1 %  i κ-kazeina – 13,4 %. Pod wpływem podpuszczki lub zakwaszenia mleka kazeina ulega procesowi koagulacji, czyli przemianie kazeiny będącej w formie miceli ze stanu koloidalnego do formy skrzepu.

"Wytrawne eklerki z kremem z serka owczego"

Głównym węglowodanem występującym w mleku owczym jest laktoza. Jej ilość w mleku owczym kształtuje się między 4,2  - 5,4%, w mleku krowim od 4,6 do 4,7%, a w kozim od 4,1 do 4,5%.
W zależności od rasy, okresu laktacji i stanu zdrowia zawartość składników mineralnych w mleku owczym mieści się w granicach od 0,7 do 1%, w mleku krowim (od 0,6 do 0,8%) a w kozim (od 0,7 do 0,9%). Mleko owcze jest doskonałym źródłem makroelementów takich jak: wapń, potas, fosfor, chlor i sód. Zawiera spore ilości miedzi, żelaza, cynku i manganu, których jest więcej niż w mleku krowim i kozim. Zawiera także bardzo cenny selen (7-8 mg).
Mleko owcze zawiera znacznie więcej witamin A, B6, B12 i C niż mleko krów. Będzie także świetnym źródłem witam z grupy B: B2, PP, B5, kwasu foliowego oraz biotyny.
Wartość odżywcza mleka owczego jest związana ze składem chemicznym mleka. Można go polecić osobom uczulonym na mleko krowie. Przy karmieniu niemowląt wymaga rozcieńczenia oraz modyfikacji składu ze względu na wysoki poziom białka, które może niepotrzebnie obciążyć nerki niemowlęcia. Dlatego podawanie mleka owczego niemowlęciu, jeśli jest taka potrzeba należy uzgodnić z pediatrą.
Białko mleka owczego cechuje się dużą wartością biologiczną i jest porównywana z wartością biologiczną całego jaja kurzego. Wartość biologiczna to wskaźnik ilości białka jaka może zostać przyswojona jednoarowo przez organizm. Wartość biologiczna mleka owczego wynosi 83,5%, wartości jaja.

Tab. 3. Skład chemiczny mleka owczego
Woda (%)	78,50-84,60
Sucha substancja (%)	15,40-21,50
Tłuszcz (%)	5,10-9,00
Białko (%)	4,90-6,80
białka kazeinowe (%)	4,40-5,90
białka serwatkowe (%)	0,50-0,90
Laktoza (%)	4,20-5,40
Związki mineralne (%)	0,82-0,95
Cholesterol (mg)	20,00
Energia w 100 g (kcal/kJ)	107/448

Mleko owcze rzadko jest spożywane bezpośrednio. Przetworzenie mleka owczego niepasteryzowanego odbywa się już w warunkach gospodarskich natychmiast po udoju. Często wykorzystywane jest na własny użytek lub też odsprzedawane na targowiskach.
Produkty spożywcze wykonane z mleka owczego wyróżniają się wysoką wartością odżywczą. Serki i sery z mleka owczego zawierają od 13,5% do 35,6% białka. Podczas dojrzewania zmienia się zawartość poszczególnych składników. W serach dojrzałych ilość laktozy jest minimalna. Sery podpuszczkowe bogate są w wapń i w składniki mineralne. Jogurty wyprodukowane z mleka owczego zawierają więcej enzymu β-galaktozydazy (laktaza) czyli enzymu trawiącego cukier mleczny. Jest to istotne dla osób z nietolerancją laktozy.

"Owczy jogurt z cytrusami na śniadanie"

Produkty z mleka owczego są cenione ze względu na swoje walory smakowe i odżywcze. Ponad wszystko cenione są sery. Najwięcej serów owczych i kozich produkowanych jest we Francji. Ich receptury są chronione. Najbardziej znanym serem jest tam ser pleśniowy Roquefort oraz ser serwatkowy Broccio. We Włoszech z mleka owczego wytwarzany jest ser Peccorino. Prawdziwe liguryjskie pesto powinno w składzie zawierać właśnie ten gatunek sera. W Hiszpanii produkowane są sery półtwarde, podpuszczkowe lub dojrzewające. Najbardziej znany to ser podpuszczkowy Manchego. Innym serem wartym spróbowania jest ser Penamellera wyprodukowany z mleka owczego lub koziego z porostem pleśni. Najbardziej znanym i cenionym u nas za walory smakowe jest grecki ser feta. Wytwarzana jest z mleka owczego lub owczego z dodatkiem koziego ewentualnie krowiego. W Bułgarii, Rumunii, Serbii i Czarnogórze spotkamy kaszkawał. Ser feta wytważany wyłącznie z mleka owczego i koziego może zawierać poniżej 0,1 g laktozy na 100 g sera.

W Polsce najbardziej znany ser owczy to bundz wyrabiany na Podhalu tradycyjną metodą. Jest to miękki, biały ser wytwarzany z surowego mleka. Zakłady mleczarskie często przerabiają go na bryndzę. W mleku rozprowadza się podpuszczkę, następnie powstaje skrzep, który kroi się i miesza. W ten sposób oddziela się serwatka. Z niej wytwarza sie napój zwany żętycą. Ziarna serowe formułowane są w bryłę. Tak uzyskaną masę serową pozostawia sie na dobę w celu dalszego odpłynięcia serwatki. Odkryty ser trzymany w przewiewnym, chłodnym miejscu przez kilka tygodni dojrzewa i nabiera aromatu. Bryndza owcza wytwarzana jest z solonego zmielonego bundzu. Bryndza w smaku jest dość ostra, dlatego dobrze jest ją wymieszać ze świeżym twarogiem. Smak bryndzy jest sporny. Górale uważają, że im ostrzejsza w smaku tym lepsza. Bryndza produkowana wyłącznie z mleka owczego nosi nazwę bryndza owcza majowa, a ta z dodatkiem mleka krowiego nosi nazwę  bryndza owczo-krowia. Bryndza w konsystencji przypomina pastę, łatwo się smaruje, jest barwy kremowo-seledynowej, o słonym i lekko pikantnym smaku z gorzkawą nutą. Jest pyszna z kminkiem.

"Burger z quinoa z kiełkami"

W bacówkach z masy parzonej wytwarzane są oscypki i redykołki. Są to twarde, wędzone sery. Pojawiły się na ziemiach polskich wraz z napływem ludności włoskiej. Pierwsze informacje o wytwarzaniu oscypków pochodzą z XIV wieku ze wsi Ochotnica w Gorcach. Jest najczęściej podrabianym serem. W wielu miejscach nawet w stolicy Podhala - Zakopanem można kupić podróbki. Chcąc kupić oryginalny ser najlepiej wybrać się do bacówki. Oscypki wyrabiane są od wieków ręcznie na hali w szałasach pasterskich, podczas wypasu owiec. Robi się go od maja do września, a odsprzedaż trwa do października. Wytwarzany jest z mleka owczego lub z dodatkiem mleka krowiego. Dopuszczalna ilość mleka krowiego wynosi 30% . Mleko podgrzewa się do 36 ˚ C i dodaje podpuszczkę. Po około godzinie powstaje skrzep, który się roztrzepuje i odlewa serwatkę. Z bundzu odrywa się "szczypie" odpowiednią ilość masy serowej i ręcznie ugniata. W trakcie tego zabiegu ser przebija się szpikulcem, by przy ugniataniu resztki serwatki miały, jak wypływać. W międzyczasie ser zanurzany jest w serwatce lub w wodzie o temperaturze 70 ˚ C. Czynność tą powtarza się kilkukrotnie. Pod wpływem ugniatania i zanurzania w gorącej wodzie ser staje się elastyczny i miękki. Na tak przygotowany ser nakłada się "oscypiorki", czyli drewnianą formę, która odbija wzorek na środku oscypka. Następnie zostaje formowany w kształt osełki o stożkowatych końcach. Uformowany ser wkłada się do solanki na dobę, następnie osusza się przez kolejne 12 godzin. W ciągu 2-5 dni zastaje wędzony w dymie świerkowym lub sosnowym. Oscypek z mleka owczego jest gładki i lśniący. Odznacza się żółto-pomarańczową skórką. Ma wrzecionowaty kształt. W smaku kwaskowaty, pikantny i słonawy.

Od wieków produkowane są z mleka owczego i koziego napoje fermentowane. Na Bałkanach, w Turcji i na Kaukazie jogurty i kefiry wytwarzano właśnie z mleka owczego i koziego. na kontynencie europejskim ich produkcję zaczęto z powodów odżywczych, terapeutycznych i smakowych. Białka mleka poddane procesowi fermentacji zostają przekształcone w łatwo przyswajalne składniki, dzięki którym wzrasta przyswajalność żelaza, wapnia, fosforu oraz pozostałych cennych pierwiastków. Również laktoza ulega rozkładowi do cukrów prostych co przekłada się na mniejszą jej zawartość w fermentowanym napoju. Taki napój bogaty jest w dobroczynne bakterie jelitowe takiej jak Lactobacillus acidophilus i bifidobakterie. Bakterie te regulują pracę przewodu pokarmowego, obniżając poziom cholesterolu we krwi, wzmacniając system immunologiczny oraz mogą hamować rozwój niektórych typów nowotworów.

"Makowe pierogi orkiszowe z ruskim farszem"

Żentyca (żętyca) czyli góralska serwatka otrzymywana przy produkcji oscypków i bundzu jest smacznym napojem pełnym dobroczynnych bakterii. Zawiera niewielkie ilości tłuszczu. Lekko słona w smaku o białej lub kremowej barwie. Na Podhalu pije się ją schłodzoną. Tamtejsze gospodynie dodają ją do białego barszczu. Dawniej była podstawowym pożywieniem dla wszystkich osób pracujących przy wypasie owiec.

Mleko owcze doskonałej jakości jest koloru białego z żółtawym odcieniem, delikatnym słodkawo-orzechowym smakiem i przyjemnym świeżym zapachem. Przetwory z mleka owczego mają niepowtarzalny smak. Nadają daniom charakteru. Z twarożku można przygotować pyszne pasty z dodatkiem kminku, ziół prowansalskich, czosnku niedźwiedziego, czarnuszki, kozieradki czy maku. Sery są świetnym dodatkiem do sałat np. greckiej czy szopskiej. Doskonale smakują także zapiekane na pizzy, w cieście czy na warzywach. Z jogurtów można przygotować pyszne koktajle z dodatkiem sezonowych owoców. Dla gości można przygotować deskę serów. Ciekowe są także lody z mleka owczego. Warto nimi urozmaicić swój jadłospis.

Autor zdjęć, przepisów i artykułu: Anita Zegadło - Azgotuj

Przepisy z kozim nabiałem znajdziesz TUTAJ.

Przepisy z owczym nabiałem znajdziesz TUTAJ.

Żródła:
https://www.podrb.pl/index.php/kozy/338-wartosc-odzywcza-mleka-koziego
https://www.rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/368-listopad-grudzien-nr-70/wiadomosci-rolnicze/822-mleko-kozie-dobry-kawal-rynku
http://www.medycynawet.edu.pl/images/stories/pdf/pdf2015/082015/201508480485.pdf
https://docplayer.pl/13443947-Oscypek-krol-serow-tatrzanskich.html
http://www.medycynawet.edu.pl/images/stories/pdf/pdf2011/052011/201105335338.pdf
http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2018/03/6-Molik.pdf
https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_7.pdf
http://www.tatry.pl/atrakcje/kuchnia

"Truskawki wytrawne z kozią roladą"