• Jak zacząć

    Czytaj:

    • FAQ
    • Wprowadzenie
    • Nagrody
    • Użytkownicy
    • Ranking
  • Przepisy

    Czytaj:

    • Najnowsze
    • Najwyżej oceniane
    • Na szybko
    • Wyróżnione
    • Zaawansowane wyszukiwanie
  • Artykuły

    Czytaj:

    • Eko produkty
    • Kulinarne ABC
    • Podróże
    • Eko Styl
    • Eko Producenci
    • Miary i wagi
  • Szefowie kuchni

    Czytaj:

    • Dorota Wdowińska - Rozbicka
    • wegeweda
    • Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
    • Iwona Kuczer
    • Barbara Strużyna
    • gotujwstylueko.pl
    • Magdalena Nagler - foodmania
  • Aktualności

    Czytaj:

    • Magazyn Gotuj w stylu eko.pl
    • Konkursy!
Logowanie Rejestracja
  • Jak zacząć

    Czytaj:

    • FAQ
    • Wprowadzenie
    • Nagrody
    • Użytkownicy
    • Ranking
  • Przepisy

    Czytaj:

    • Najnowsze
    • Najwyżej oceniane
    • Na szybko
    • Wyróżnione
    • Zaawansowane wyszukiwanie
  • Artykuły

    Czytaj:

    • Eko produkty
    • Kulinarne ABC
    • Podróże
    • Eko Styl
    • Eko Producenci
    • Miary i wagi
  • Szefowie kuchni

    Czytaj:

    • Dorota Wdowińska - Rozbicka
    • wegeweda
    • Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
    • Iwona Kuczer
    • Barbara Strużyna
    • gotujwstylueko.pl
    • Magdalena Nagler - foodmania
  • Aktualności

    Czytaj:

    • Magazyn Gotuj w stylu eko.pl
    • Konkursy!
  • Otwórz wyszukiwarkę artykułów i przepisów
    Zamknij wyszukiwarkę artykułów i przepisów
Następny
  • Czy wiesz, że... największa cukinia ważyła 65 kg i została wyhodowana w Anglii!
  • Czy wiesz, że... banany mogą świecić w ciemności? Z powodu degradacji chlorofilu prowadzącej do nagromadzenia się fluorescencyjnej substancji na skórze owocu, banany świecą pod wpływem promieni UV.
  • Czy wiesz, że... Aby przekrojone awokado nie zbrązowiało, wystarczy zostawić w nim pestkę i schować do lodówki.
  • Czy wiesz, że... okara, to są pozostałości stałe po zrobieniu mleka sojowego. Okara zwiera mało tłuszczu, dużo błonnika i tyle samo białka co brązowy ryż. Możesz ją użyć do wykonania sernika, pizzy lub innych potraw zwłaszcza wegańskich.
  • Czy wiesz, że... czystek, to skarbnica polifenoli, w 100 gramach produktu jest 7,39 gram polifenoli, to bardzo dużo. Mamy zatem do czynienia z prawdziwą bombą polifenolową. A jak wiemy polifenole, to są związki naturalnie występujące w roślinach, stanowią największą grupę naturalnych przeciwutleniaczy, które wykazują dobroczynne działanie na organizm ludzki. Pijmy na zdrowie.
  • Czy wiesz, że... jeśli chcesz pohamować swój apetyt przystrój swój stół niebieskim obrusem i innymi dodatkami w tym kolorze. Najlepiej jedz z niebieskiego talerzyka. Kolory stymulują poszczególne części autonomicznego układu nerwowego, który wpływa na metabolizm i wydzielanie hormonów. I tak niebieski chłodzi jak woda oraz ułatwia przemianę materii. Dobrze się w takim razie sprawdzi porcelana angielska, rosyjska lub nasze rodzime ludowe wzory.
  • Czy wiesz, że... Cykoria to warzywo zimowe, uprawiane z dala od światła. Uważane kiedyś za roślinę magiczną, ze względu na swoją bladość i kruchość. Używana przez osoby parające się czarną magią wzbudzała w ludziach obawy. Do dnia dzisiejszego funkcjonuje stwierdzenie "mieć cykora" co oznacza bać się. Warto ją włączyć do diety, dobra zarówno jako przekąska jak i składnik sałatek lub surówek. Pobudza apetyt i wątrobę do wydzielania większej ilości żółci. Poprawia trawienie, funkcjonowanie nerek. Skarbnica potasu, magnezu, fosforu, żelaza, witaminy B1, B2 i kwasu foliowego.
  • Czy wiesz, że... produkty będące wynikiem fermentacji to nie tylko kiszona kapusta ale również: tempeh - sfermentowane ziarna soi, produkt charakterystyczny dla kuchni indonezyjskiej, zamiennik mięsa i nabiału w kuchni wegetariańskiej; chleb - najwyższej jakości pieczywo rośnie dzięki zakwasowi; jogurt, kefir, - mleko poddane zakwaszeniu; miso - charakterystyczna dla kuchni japońskiej gęsta pasta ze sfermentowanej soi z dodatkiem ryżu, soli oraz drożdży piwo, wino, cydr - w wyniku fermentacji powstaje alkohol; kimchi - kuchnia koreańska - produkt na bazie kiszonki z kapusty pekińskiej, rzepy lub ogórka z dodatkiem papryczki chilli kombucza – napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany warzywa i owoce - soki i kiszone warzywa oraz owoce
  • Czy wiesz, że... kokos nie jest orzechem? To co kupujemy w sklepie jest pestką owoca, pozbawioną owocni, czyli cienkiej skórki i grubej warstwy włókien.
  • Czy wiesz, że... wrzucając korek od wina do gotującego się kalafiora, ograniczysz brzydki zapach, który wydziela się podczas tej czynności?
  • Czy wiesz, że... świeży imbir wspomaga trawienie, zmniejsza łakninie, przyspiesza proces odchudzania. Według medycyny indyjskiej - ajurwedzie imbir "wznieca trawienny ogień", przyspiesza metabolizm. Enzymy zawarte w nim zwiększają ilość śliny i enzymów trawiennych.
  • Czy wiesz, że... sposób chowu kur wyczytasz z … jajka. Pierwszy symbol na numerze wybitym na jaju oznacza sposób chowu kur, od których pochodzi, 0 - chów ekologiczny, 1 – wolny wybieg, 2 - chów ściółkowy, 3 – chów klatkowy. Im niższa cyfra tym kurki mają lepsze życie!
  • Czy wiesz, że... Za czasów naszych babć olej lniany był stosowany na porządku dziennym. Dlatego ludzie w tamtych czasach byli zdrowi, silni i odporni.
  • Czy wiesz, że... orkisz, to też pszenica ale ma nad nią przewagę: orkisz nie został poddany licznym zmianom jak to mamy miejsce w przypadku pszenicy, która dając znacznie większe plony wyparła orkisz z rynku. Orkisz ma więcej w stosunku do pszenicy: pełnowartościowego białka; lepiej przyswajalnego glutenu; więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jak A, E i D; Orkisz jest również podstawą kuchni Świętej Hildegardy z Bingen, która uważała to zboże, kasztany jadalne oraz koper włoski za jedyne w pełni przyswajalne przez człowieka produkty spożywcze.
  • Czy wiesz, że... konjac, to składnik dietetycznych dań znanych w Japonii od wieków. Jadalny korzeń wykorzystywany jest do wytwarzania mąki i makaronu. Makaron konjac jest źródłem błonnika roślinnego zwanego glukomannan. Zawarte w nim włókna pokarmowe hamują wchłanianie tłuszczów i cukrów oraz absorbują wodę. Daje uczucie sytości na kilka godzin. Zawiera on o 95% mniej kalorii od zwykłego makaronu (w 100g makaronu konjac jest tylko 9 kcal). Jest on wymarzonym produktem dla osób dbających o linię i chcących pozbyć się nadmiaru kilogramów. Nie zawiera glutenu, tłuszczu, cukru oraz soli. Makaron nie posiada szczególnych walorów smakowych, ale łatwo wchłania aromat dodanych przypraw i innych składników. Odpowiedni dla wegan i wegetarian.
  • Czy wiesz, że... banany nie rosną na drzewach i są jagodami? Bananowce są ogromnymi bylinami, zamiast pnia mają prostą, liściastą łodygę, która wydaje kwiaty i owoce.
  • Czy wiesz, że... miasto Chicago w USA wzięło nazwę od czosnku? Nazwa miasta pochodzi od słowa Chicagaoua, które w języku Indian oznacza czosnek.
  • Czy wiesz, że... czarna sól pachnie jajem? Charakterystyczny zapach zawdzięcza zawartości siarczku żelaza. Dlatego w kuchni roślinnej możemy użyć jej, by nadać daniu jajeczny aromat.
  • Czy wiesz, że... ekologiczne warzywa mogą być ogromne? Kalafior o wadze 14 kg, brokuł 15 kg, marchew 9,5 kg i kapusta 35 kg zostały wyhodowane przez jednego człowieka. Te i 3 inne rekordy w świecie warzyw - gigantów należą do Johna Evansa z Alaski. Sekret Johna to zdrowa, czysta gleba i organiczny kompost. Niby mało, a tak wiele. Trzymamy za niego kciuki!
  • Czy wiesz, że... natka pietruszki zawiera duże ilości - prowitaminy A (beta-karoten) odpowiedzialnej m.in. za prawidłowe widzenie; - witaminy C (4 razy więcej niż w kapuście kiszonej), dodawajmy ją do nieco przestudzonych potraw lub spożywajmy bez podgrzewania ponieważ poddana obróbce termicznej szybko się utlenia i traci swoje właściwości; - magnezu będącego składnikiem chlorofilu (barwnik nadający kolor zielony)podobnego w swej strukturze do hemoglobiny, podnosi efektywność serca. Natka pietruszki jest polecana przy problemach z pęcherzem, wykazuje działanie moczopędne i antyseptyczne. Przynosi ulgę w bólach miesiączkowych. Maskuje nieświeży oddech np. po spożyciu czosnku. Pobudza wydzielenie śliny i soku żołądkowego co z kolei ułatwia trawienie.
  • Czy wiesz, że... dlaczego żółtko czasem jest sine? Jeśli gotujemy zbyt długo jajka, powstaje charakterystyczny szaro-zielony nalot, jest to wynikiem reakcji we wnętrzu jajka dwóch pierwiastków: siarki i żelaza. Reakcja zazwyczaj zachodzi, gdy gotujemy jajka dłużej, niż 10 min. Nalot ten nie jest szkodliwy, choć wielu osobom odbiera apetyt, a podobno nawet obniża wartość odżywczą jaj.
  • Czy wiesz, że... kiszenie (proces fermentacji) to rozkład cukrów zawartych w warzywach lub produktach mlecznych na kwas mlekowy. Odbywa się on przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Przy poprawnie przeprowadzonej fermentacji obniża się pH kiszonki i nie rozwijają się procesy gnilne. Kiszeniu możemy poddawać prawie wszystkie warzywa ale warzywa z wysoką zawartością cukrów łatwiej poddają się procesowi fermentacji. Najczęściej używane to kapusta, ogórek, marchew, burak, seler, pietruszka. Warzywa kiszone oraz soki z warzyw kiszonych charakteryzują się niską kalorycznością i sole mineralne są łatwiej przyswajalne. Bakterie mlekowe biorą udział w trawieniu spożywanych przez człowieka pokarmów, wytwarzają witaminy i kwasy organiczne, które są wchłaniane z przewodu pokarmowego do organizmu. Bakterie te biorą udział w rozkładzie substancji toksycznych i rakotwórczych, hamują wzrost patogenów, wzmacniają układ immunologiczny. Kiszonki najlepiej stosować jako przekąski między posiłkami, przechowywać w lodówce.
  • Czy wiesz, że... glutaminian sodu ma smak? Tak, nosi on nazwę „UMAMI”, czasem opisywany jest również jako „rosołowy” lub „mięsny” i jest jednym z pięciu smaków odczuwalnych przez człowieka.
  • Czy wiesz, że... Wyrzucenie pestki awokado, to zwykłe marnotrawstwo. Ususz ją, zetrzyj na tarce i posyp posiłek a dodasz wiele wartościowych składników do swojej potrawy. Nie jest trująca.
  • Czy wiesz, że... Austriacy, Niemcy, Francuzi, Szwajcarzy zjadają 2,4 kg miodu / osobę rocznie. Amerykanie 3,2 kg miodu / osobę rocznie. A w Polsce tylko rocznie przypada 0,21 kg na jedną osobę.
  • Czy wiesz, że... kokos ma oczy? Każdy widział charakterystyczne oczka na orzechu kokosowym, co ciekawe jedno z nich to miejsce, gdzie skorupa jest cieńsza, żeby młody kokos swobodnie mógł kiełkować.
  • Czy wiesz, że... orzechy pekan zawierają najwięcej cynku wśród orzechów, poprawiają męską płodność, wpływają na produkcję testosteronu. Witamina K zawarta w orzechach pomaga kobietom ograniczyć zbyt duże krwawienie menstruacyjne. To jedne z najdroższych orzechów świata, na szczęście wystarczy mała garstka.
  • Czy wiesz, że... Największa cytryna na świecie ważyła aż 5,26 kg? Rekordzistka wyrosła w Izraelu w 2003 roku i została wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa.
  • Czy wiesz, że... możesz uniknąć ziarenek gorczycy, pieprzu i ziela angielskiego w bigosie, zalewie, zupie czy gulaszu? Wystarczy do gotowanej potrawy wrzucić powieszoną na łańcuszku bądź dratwie metalową kulę- zaparzacz do herbaty liściastej, wypełnioną ziarenkami przypraw. Oczywiście unikamy takich na rączce z tworzywa sztucznego.
  • Czy wiesz, że... sól różowa himalajska jest solą morską, chociaż jest wydobywana na wysokości 4000 m.n.p. morza? Spowodowane jest to ruchami tektonicznymi, które wypiętrzają Himalaje od setek milionów lat. Kiedyś w tym miejscu znajdowało się prehistoryczne morze, w tym czasie też powstały złoża, które w późniejszym czasie „powędrowały” do góry!
Jesteś tu:Strona głównaArtykułyEko produktyUmami – piąty wymiar smaku
Umami – piąty wymiar smaku
23 / 01 / 2019

Umami – piąty wymiar smaku

Iwona Kuczer

Umami to najpóźniej poznany, nazwany i zdefiniowany smak. Długo zastanawiano się, czy w ogóle można nazwać go smakiem, gdyż podejrzewano, że można go uzyskać poprzez połączenie w odpowiednich proporcjach pozostałych czterech smaków. Dopiero w 2000 roku naukowcy z University of Miami wykazali, że nasz język posiada receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy, w związku z tym umami został oficjalnie uznany piątym smakiem.

Pozostawia on długotrwałe wrażenie na języku – głównie dlatego, że jest odbierany całą jego powierzchnią.

Czym zatem jest umami?

Umami odkrył w 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Badając bulion dashi zauważył, że popularne w japońskiej kuchni wodorosty kombu, jeden ze składników bulionu, mają unikatowy smak. Nazwał go umami – po japońsku „pyszny”. Udało mu się wyizolować z wodorostów kombu substancję odpowiedzialną za doznania umami – kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów.

Smak ten trudno opisać, najczęściej jest definiowany jako mięsny, białkowy, pełny. Najlepszymi przykładami tego smaku są długo gotowany bulion, długo duszone mięso, ser zwłaszcza parmezan, pieczone i smażone ryby. Zjedzenie potrawy o smaku umami pozostawia na języku i podniebieniu delikatne wrażenie tłustości. Dodatek smaku umami sprawia, że potrawy odbierane są jako doskonale zbalansowane, esencjonalne, przyjemnie mięsne.

Smak umami sam w sobie jest trudny do wychwycenia, zwłaszcza dla Europejczyków. Nie dostrzegamy jego braku w potrawach tak jak np. braku soli. Azjaci natomiast od wieków używają piątego smaku w swojej kuchni, także w postaci glutaminianu sodu, który daje smak umami - używają go niemalże do wszystkiego.

Dlaczego lubimy umami?

Istnieje wiele teorii, dlaczego smak umami – esencja pyszności - jest tak przez nas lubiany. Najbardziej prawdopodobne:

- w kwas glutaminowy, który jest odpowiedzialny za smak umami, wyjątkowo bogate jest ludzkie mleko (zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie) uczymy się go zatem lubić już od pierwszych dni naszego życia,

- umami intensyfikuje smak oraz zapach potrawy, czyni ją naprawdę pyszną, daje poczucie sytości i zadowolenia

Ciekawostką jest, że gotując dania zawierające dużo umami używamy mniej soli – nawet do 30%, nie ograniczając „apetyczności” potrawy.

Gdzie znaleźć ten smak?

Prof. Ikeda po swoim odkryciu opracował metodę otrzymywania kryształów glutaminianu sodu, czyli glutaminianu monosodowego (MSG). Nazwał go Aji-no-moto, czyli „istota smaku”. Produkcją zajął się, na zlecenie profesora, Saburosuke Suzuki, założyciel firmy Ajinomoto. Przyprawa sprzedawana jest w formie proszku podobnego do soli kuchennej.

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621. Jednak część osób, nie toleruje glutaminianu sodu (jest to około 25 proc. populacji czyli co czwarta osoba). Po spożyciu potraw z zawartością glutaminianu sodu czują się źle, narzekają na ból głowy, mają nudności, sztywnieje im kark, czują ucisk w klatce piersiowej. Uczuleni na glutaminian sodu powinni uważać w azjatyckich restauracjach – jest on tam nagminnie używany do przyprawiania potraw. Powinni oni także unikać dań gotowych, przekąsek, przy zakupie przypraw i mieszanek przyprawowych sprawdzać składy i nie kupować tych z zawartością glutaminianu sodu. Coraz więcej firm oferuje produkty bez dodatku E621.

Na szczęście umami występuje także naturalnie. Mimo, że kojarzony jest z mięsem i produktami pochodzenia zwierzęcego odnajdziemy go także w wegańskich produktach takich jak:

- grzyby – świeże i suszone. Wbrew obiegowej opinii grzyby są wartościowym produktem – są źródłem białka (pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym), wapnia, fosforu, żelaza, zawierają witaminy z grupy B i PP. Zawartość pozostałych witamin różni się w zależności od gatunku grzyba, np. kurki zawierają najwięcej witaminy A w postaci karotenu, a pieczarki mają wysoką zawartość potasu, magnezu, selenu i sodu, obecne są w nich również witaminy z grupy B i witamina C. Z tego powodu warto wypróbowywać mniej znane gatunki, jak np. świeże shitake, boczniaki, grzyby shimeji, enoki – są już powszechnie dostępne w sklepach i na targach, na pewno urozmaicą codzienne posiłki i dostarczą wielu niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania witamin i minerałów. Grzyby w diecie wegańskiej, dzięki swej konsystencji, znakomicie zastępują mięso i odpowiednio przyrządzone zapewniają mnóstwo umami.

- nieaktywne płatki drożdżowe – rewelacyjne źródło umami. Ponieważ są nieaktywne, nie ulegają fermentacji w przewodzie pokarmowym. Są bogate w składniki odżywcze, ale zawierają bardzo mało tłuszczu, za to duże ilości białka i błonnika. Zawierają całą gamę witamin z grupy B, a także sporo wapnia, magnezu, miedzi i żelaza, chrom i cynk. Smakują podobnie jak ser, miksuje się je z orzechami i stosuje jak parmezan. Można je dodawać do warzyw, kasz, past kanapkowych, pasztetów, sosów (także jako zagęstnik), zapiekanek, kotletów roślinnych.

- wodorosty kombu, wakame, dulse, nori - jadalne odmiany morskich wodorostów. Uprawia się je na szeroką skalę w Japonii i Korei. Dodane do potraw wzmacniają i pogłębiają ich smak. Niskokaloryczne, zawierają rozpuszczalny błonnik, antyoksydanty, kwasy tłuszczowe omega-3, wapń, magnez, jod i żelazo. Regularnie spożywane wzmacniają odporność. Można ich używać jako przyprawy, do posypywania dania, jako składnika gotowanego bulionu warzywnego, zupy, lub w daniach jednogarnkowych.

Wysokiej jakości suszone wodorosty są zawsze pokryte białym nalotem, jest to sól morska pojawiająca się na liściach podczas suszenia.

- pomidory - zwłaszcza odmiany cherry, oraz wszystkie przetwory z pomidorów: ketchup, sos pomidorowy, zupy pomidorowe. Długie gotowanie na małym ogniu lub pieczenie wzmacnia smak pomidorów i wydobywa umami.

- pomidory suszone - najsmaczniejsze i najbardziej polecane są te, które suszono w pełnym słońcu i zalano prawdziwą oliwą z oliwek. Suszenie, poza wydobyciem smaku umami, powoduje także zwiększenie zawartości ważnego przeciwutleniacza, likopenu: w 100 g znajduje się około 90-100 mg likopenu (w świeżym pomidorze tylko 7-20 mg). Suszone pomidory zawierają także inne związki z grupy karotenoidów, jak β-karoten oraz witaminy: C, E, witaminy z grupy B, PP oraz K, ważną w procesach krwiotwórczych. Pomidory są skarbnicą potasu, znajdziemy w nich także wapń, żelazo oraz magnez.

- zielone warzywa: brokuły, zielone szparagi, jarmuż, kapusta - zielone warzywa są jednymi z najzdrowszych. Najlepiej zjadać je na surowo, bo wtedy nie tracą cennych składników odżywczych. Zawierają kwas foliowy, który zaliczany jest do witamin z grupy B. Spożywając zielone warzywa, bogate w chlorofil, dostarczamy sobie także wielu niezbędnych minerałów takich jak magnez, potas czy żelazo. Są one także doskonałym źródłem wszelkiego rodzaju witamin w szczególności witaminy C, K i luteiny. Duża zawartości błonnika i wody w warzywach sprawia, że ich trawienie jest łatwe, pomagają w regulowaniu pracy układu pokarmowego.

- cebula - wszystkie odmiany. Odpowiednia obróbka termiczna uwalnia smak umami. Najwięcej jest go w cebulce wolno duszonej, lekko karmelizowanej lub pieczonej,

- buraki – czerwone i kolorowe, botwinka, buraki liściowe. Dodanie pokrojonych w plastry buraków do bulionów i gulaszy wegańskich wzmacnia i poprawia ich smak,

- prażone orzechy i nasiona – pestki słonecznika, dyni, siemię lniane itp.

Nasiona prażymy na suchej patelni lub w piekarniku nagrzanym do 140-160 st.C. Uważamy, żeby ich nie spalić. Używamy do posypywania potraw, jako dodatek do past warzywnych, jako zdrową przekąskę.

Fermentowane produkty sojowe z dużą zawartością umami:

- pasta miso - pasta ze sfermentowanej soi, czasami z dodatkiem gotowanych zbóż – jęczmienia, prosa, pszenicy lub kukurydzy. Ma właściwości prozdrowotne - używane do fermentacji mikroorganizmy działają podobnie jak probiotyki. Tradycyjne miso to gotowana, zmielona soja (czasem z dodatkiem gotowanych zbóż) wymieszana z solą i szczepem drożdży kōji (wym. kodżi). Wymieszaną dokładnie pastę umieszcza się w beczkach i mocno ubija. Odstawiona do leżakowania pasta fermentuje przynajmniej pół roku.

W zależności od użytej mieszanki soi i zbóż miso może mieć różne kolory: shiro miso, nazywane białym, jest w rzeczywistości beżowe, akamiso – miso czerwone, shinshu – miso żółte, genmai  – miso brązowe (z dodatkiem brązowego ryżu).

Miso to tradycyjny produkt japoński,  często i chętnie używany. Kupując miso należy zwrócić uwagę na jej skład: nie powinna zawierać niczego więcej poza soją, solą, drożdżami koji (Aspergillus oryzae)  oraz ewentualnie dodatkiem innych zbóż.

- sos sojowy – Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej, obecnie używana także w kuchniach Zachodu. Wytwarzana jest z mieszaniny soi, pszenicy, wody i soli. Przez dodanie do niej kōji, drożdży i bakterii kwasu mlekowego tworzy się zacier, który dojrzewa, a następnie jest wyciskany i filtrowany.

Naturalny sos sojowy dostarcza pełnowartościowego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Przyprawa ta jest także źródłem błonnika, witamin z grupy B i pierwiastków mineralnych.

Tak jak w przypadku pasty miso zwracajmy uwagę na skład kupowanego sosu. Prawdziwy sos sojowy powstaje tylko z 4 składników: soi, ziaren zbóż, soli i wody. Jego wyjątkowy smak i zapach wynika z 6-miesięcznego czasu fermentacji. Syntetyczne barwniki i aromaty są tylko niepotrzebnym dodatkiem, którego powinniśmy unikać.

- tofu - twarożek sojowy otrzymywany w procesie koagulacji napoju sojowego. Świetne źródło białka w diecie wegańskiej. Zawiera także wapń, żelazo, fosfor, potas, sód, witaminy z grupy B, cholinę i witaminę E.
Występuje w kilku wersjach:
- tofu twarde – przypomina tradycyjny ser o neutralnym smaku. Dzięki temu przyjmuje smak przypraw i dodatków. Idealne do smażenia, gotowania, duszenia.

- tofu jedwabiste (silken tofu) – jest delikatniejsze, konsystencją przypomina sztywny jogurt. W potrawach możemy nim zastąpić mleko, śmietanę, jogurt. Doskonałe do deserów i sosów.

- tofu smakowe – wędzone, z przyprawami, w przeróżnych zalewach, np. z dodatkami suszonych pomidorów, itp. Warto wypróbować swoje własne kompozycje łącząc pokrojone w kostkę twarde tofu z przyprawami i dobrej jakości oliwą.


Umami to nie tylko produkt, ale także proces. Dojrzewanie, fermentacja, suszenie czy wielogodzinne obgotowywanie produktów poprzez rozkład białek na aminokwasy, w tym kwas glutaminowy, wydobywa smak umami. Warzywa przed duszeniem warto skarmelizować na patelni, wydobędziemy wtedy głębię ich smaku. Głębię smaku możemy także osiągnąć poprzez pieczenie warzyw oraz długie gotowanie wywarów, do otrzymania bulionu o skondensowanym smaku.

Warto eksperymentować i łączyć w jednym daniu kilka produktów zawierających umami, tworzymy wtedy danie, które jest prawdziwą bombą umami, np. tofu z sosem sojowym i grzybami. Owocnych i smacznych eksperymentów.

 

Umami w przepisach na gotujwstylueko.pl:

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/zupa-cukiniowo-szpinakowa-

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/makaron-ze-szparagami-i-grzybami-shiitake

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/kasza-peczak-z-kostka-sojowa-suszonymi-pomidorami-i-morelami-z-duza-iloscia-zieleniny

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/zupa-miso-z-makaronem-gryczanym-shitake-i-smazonym-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/spaghetti-z-klopsikami-z-wedzonego-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/szaszlyki-z-tofu-i-ananasa-z-sosem-tamari-

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/kasza-gryczana-z-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/weganski-rosol-2.0

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/potrawka-z-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/mapo-to-fu-na-ostro

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/pulpety-gryczane

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/weganska-pasta-slonecznikowa

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/weganskie-curry-z-dynia-:-

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/pasta-z-pieczonej-papryki-i-marchwi

 

Źródła:

http://www.umamiinfo.com/

https://fokus.pl/

paulina2157
paulina2157 powiedział/a:
Bardzo ciekawy artykuł
cytuj odpowiedz 04.02.2019, godz. 13:20

Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.

Dodaj przepis i zdobądź
punkty

dodaj przepis

Zaloguj się przez serwisy społecznościowe:

Zaloguj się do serwisu:

Nie masz jeszcze konta?

rejestruj mnie

Ranking:
TOP 10

  • 175113 Renixx Renixx
  • 157955 gosia56 gosia56
  • 134332 paulina2157 paulina2157
  • 132460 Stokrotka Stokrotka
  • 119458 Nikita Nikita
  • 115505 H A B I B I  ☺ H A B I B I ☺
  • 111959 Zdrowie na języku Zdrowie na języku
  • 70893 dorotaDS dorotaDS
  • 66888 Zielone Koktajle Zielone Koktajle
  • 63680 annaeko annaeko
zobacz cały ranking

Przepisy:
Polecane

Wegański bigos sylwestrowy

Wegański bigos sylwestrowy

wegeweda
6 8 180 min
Wegańska czekolada bez cukru

Wegańska czekolada bez cukru

Barbara Strużyna
9 7 25 min
Smalec z fasoli ze skwarkami

Smalec z fasoli ze skwarkami

wegeweda
7 6 30 min
Sałatka warstwowa “pod pierzynką”

Sałatka warstwowa “pod pierzynką”

wegeweda
8 6 60 min
Czekoladowe babeczki z buraczanym lukrem

Czekoladowe babeczki z buraczanym lukrem

Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
12 18 30 min
Wegański domek z piernika

Wegański domek z piernika

Zuzanna Wiśniewska
10 14 180 min
Libańska sałatka tabbouleh

Libańska sałatka tabbouleh

wegeweda
9 7 25 min
Cebulowe niespodzianki

Cebulowe niespodzianki

Dorota Woźniak - Twins Pot
24 23 120 min
Konfitura bez cukru z czerwonej cebuli

Konfitura bez cukru z czerwonej cebuli

Barbara Strużyna
8 10 65 min
wróć na górę strony
Patronem serwisu jest Bioplanet
  • Jak zacząć
    • FAQ
    • Wprowadzenie
    • Nagrody
    • Użytkownicy
    • Ranking
  • Przepisy
    • Najnowsze
    • Najwyżej oceniane
    • Na szybko
    • Wyróżnione
    • Zaawansowane wyszukiwanie
  • Artykuły
    • Eko produkty
    • Kulinarne ABC
    • Podróże
    • Eko Styl
    • Eko Producenci
    • Miary i wagi
  • Szefowie kuchni
    • Dorota Wdowińska - Rozbicka
    • wegeweda
    • Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
    • Iwona Kuczer
    • Barbara Strużyna
    • gotujwstylueko.pl
    • Magdalena Nagler - foodmania
  • Aktualności
    • Magazyn Gotuj w stylu eko.pl
    • Konkursy!
    • Kontakt
    • FAQ / pomoc
    • Regulamin i polityka prywatności
    • Polityka plików cookie
Created by emabe.pl
Serwis internetowy gotujwstylueko.pl wykorzystuje pliki cookies, które umożliwiają i ułatwiają Ci korzystanie z jego zasobów.
Korzystając z serwisu wyrażasz jednocześnie zgodę na wykorzystanie plików cookies. Szczegółowe informacje znajdziesz w zakładce Polityka Prywatności. rozumiem

Czy rejestracja jest konieczna do korzystania z zasobów serwisu?

Nie, nie jest konieczna. Użytkownicy niezarejstrowani w serwisie mają swobodny dostęp do przepisów, artykułów, komentarzy i innych treści zamieszczonych w serwisie - nie mogą ich jednak dodawać. Tylko zarejestrowany Użytkownik serwisu może dodać własny przepis, napisać komentarz lub artykuł (w tym wypadku konieczny będzie kontakt z Administratorem). Ponadto zarejestrowani Użytkownicy mają możliwość grupowania ulubionych przepisów i tekstów, biorą udział w Rankingu punktowym i wreszcie - mają możliwość wymiany zdobytych punktów na nagrody.

Gdzie mogę znaleźć Regulamin serwisu?

Regulamin serwisu www.gotujwstylueko.pl.

Dlaczego nie mogę się zalogować?

Najczęstsze przyczyny problemów z logowaniem:

1. Czy konto w serwisie zostało aktywowane? W mailu potwierdzającym rejestrację w serwisie znajduje się link aktywacyjny - logowanie do serwisu będzie możliwe dopiero po kliknięciu tego linku i aktywowaniu konta.

2. Czy podczas wpisywania hasła był wciśnięty Caps Lock? System rozróżnia małe i duże litery w haśle, dlatego klawisz Caps Lock musi być wyłączony w trakcie wpisywania hasła.

3. Czy wpisane hasło było prawidłowe? Jeżeli nie pamiętasz hasła użytego przy rejestracji w serwisie, można użyć przycisku "Reset hasła", który znajduje się poniżej okna logowania.

W jaki sposób mogę się wylogować z serwisu?

Wystarczy kliknąć na symbol otwartych drzwi znajdujący się w prawym górnym rogu ekranu (na belce z danymi zalogowanego Użytkownika).

Jak mogę szybko dotrzeć do interesujących mnie treści w serwisie?

Serwis wyposażony został w dwie wyszukiwarki:

- wyszukiwarka ogólna na belce menu głównego - przeszukuje wszystkie treści w serwisie (przepisy, artykuły, newsy, porady), szuka zadanej frazy zarówno w tytule, jak i w treści,

- wyszukiwarka przepisów na stronie Przepisy - szuka zadanej frazy w nazwie i w składnikach, dodatkowo wyposażona została w filtry.

Jak mogę usunąć przepis z ulubionych?

Wystarczy otworzyć zakładkę Polubione i znaleźć przepis (lub inny wpis), który ma być usunięty z ulubionych. Następnie klikamy na ikonkę serca (tę samą, która służy do polubienia) i gotowe - przepis powinien zniknąć z zakładki Polubione.

Jak mogę skomentować przepis?

Przepisy mogą komentować wyłącznie zalogowani Użytkownicy. Wystarczy kliknąć na ikonkę dymku dialogowego, która znajduje się zawsze poniżej przepisu (obok ikonki serca).

Gdzie mogę zobaczyć ile mam punktów na koncie?

Użytkownik ma do dyspozycji 2 sposoby prezentacji zgromadzonych na swoim Koncie punktów:

- Całkowita liczba punktów zgromadzonych przez Użytkownika (wraz z punktami wymienionymi już na Nagrody) dostępna jest w Profilu Użytkownika (wymagana rejestracja i logowanie) oraz w Rankingu.

- Aktualna liczba punktów dostępnych do wymiany na nagrody (całkowita liczba punktów zgromadzonych przez Użytkownika pomniejszona o punkty już wymienione na Nagrody) dostępna jest w profilu Użytkownika (wymagana rejestracja i logowanie).

W jaki sposób mogę wymienić punkty na nagrody?

Wystarczy odwiedzić zakładkę Nagrody i wybrać jedną z nagród (jeżeli pozwala na to stan punktów można wybrać wiele nagród). Następnie należy wybrać sposób dostarczenia przesyłki (możliwy jest odbiór osobisty w najbliższym sklepie ekologicznym lub usługa Poczty Polskiej).