23 / 01 / 2019

Umami – piąty wymiar smaku

Umami to najpóźniej poznany, nazwany i zdefiniowany smak. Długo zastanawiano się, czy w ogóle można nazwać go smakiem, gdyż podejrzewano, że można go uzyskać poprzez połączenie w odpowiednich proporcjach pozostałych czterech smaków. Dopiero w 2000 roku naukowcy z University of Miami wykazali, że nasz język posiada receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy, w związku z tym umami został oficjalnie uznany piątym smakiem.

Pozostawia on długotrwałe wrażenie na języku – głównie dlatego, że jest odbierany całą jego powierzchnią.

Czym zatem jest umami?

Umami odkrył w 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Badając bulion dashi zauważył, że popularne w japońskiej kuchni wodorosty kombu, jeden ze składników bulionu, mają unikatowy smak. Nazwał go umami – po japońsku „pyszny”. Udało mu się wyizolować z wodorostów kombu substancję odpowiedzialną za doznania umami – kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów.

Smak ten trudno opisać, najczęściej jest definiowany jako mięsny, białkowy, pełny. Najlepszymi przykładami tego smaku są długo gotowany bulion, długo duszone mięso, ser zwłaszcza parmezan, pieczone i smażone ryby. Zjedzenie potrawy o smaku umami pozostawia na języku i podniebieniu delikatne wrażenie tłustości. Dodatek smaku umami sprawia, że potrawy odbierane są jako doskonale zbalansowane, esencjonalne, przyjemnie mięsne.

Smak umami sam w sobie jest trudny do wychwycenia, zwłaszcza dla Europejczyków. Nie dostrzegamy jego braku w potrawach tak jak np. braku soli. Azjaci natomiast od wieków używają piątego smaku w swojej kuchni, także w postaci glutaminianu sodu, który daje smak umami - używają go niemalże do wszystkiego.

Dlaczego lubimy umami?

Istnieje wiele teorii, dlaczego smak umami – esencja pyszności - jest tak przez nas lubiany. Najbardziej prawdopodobne:

- w kwas glutaminowy, który jest odpowiedzialny za smak umami, wyjątkowo bogate jest ludzkie mleko (zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie) uczymy się go zatem lubić już od pierwszych dni naszego życia,

- umami intensyfikuje smak oraz zapach potrawy, czyni ją naprawdę pyszną, daje poczucie sytości i zadowolenia

Ciekawostką jest, że gotując dania zawierające dużo umami używamy mniej soli – nawet do 30%, nie ograniczając „apetyczności” potrawy.

Gdzie znaleźć ten smak?

Prof. Ikeda po swoim odkryciu opracował metodę otrzymywania kryształów glutaminianu sodu, czyli glutaminianu monosodowego (MSG). Nazwał go Aji-no-moto, czyli „istota smaku”. Produkcją zajął się, na zlecenie profesora, Saburosuke Suzuki, założyciel firmy Ajinomoto. Przyprawa sprzedawana jest w formie proszku podobnego do soli kuchennej.

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621. Jednak część osób, nie toleruje glutaminianu sodu (jest to około 25 proc. populacji czyli co czwarta osoba). Po spożyciu potraw z zawartością glutaminianu sodu czują się źle, narzekają na ból głowy, mają nudności, sztywnieje im kark, czują ucisk w klatce piersiowej. Uczuleni na glutaminian sodu powinni uważać w azjatyckich restauracjach – jest on tam nagminnie używany do przyprawiania potraw. Powinni oni także unikać dań gotowych, przekąsek, przy zakupie przypraw i mieszanek przyprawowych sprawdzać składy i nie kupować tych z zawartością glutaminianu sodu. Coraz więcej firm oferuje produkty bez dodatku E621.

Na szczęście umami występuje także naturalnie. Mimo, że kojarzony jest z mięsem i produktami pochodzenia zwierzęcego odnajdziemy go także w wegańskich produktach takich jak:

- grzyby – świeże i suszone. Wbrew obiegowej opinii grzyby są wartościowym produktem – są źródłem białka (pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym), wapnia, fosforu, żelaza, zawierają witaminy z grupy B i PP. Zawartość pozostałych witamin różni się w zależności od gatunku grzyba, np. kurki zawierają najwięcej witaminy A w postaci karotenu, a pieczarki mają wysoką zawartość potasu, magnezu, selenu i sodu, obecne są w nich również witaminy z grupy B i witamina C. Z tego powodu warto wypróbowywać mniej znane gatunki, jak np. świeże shitake, boczniaki, grzyby shimeji, enoki – są już powszechnie dostępne w sklepach i na targach, na pewno urozmaicą codzienne posiłki i dostarczą wielu niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania witamin i minerałów. Grzyby w diecie wegańskiej, dzięki swej konsystencji, znakomicie zastępują mięso i odpowiednio przyrządzone zapewniają mnóstwo umami.

- nieaktywne płatki drożdżowe – rewelacyjne źródło umami. Ponieważ są nieaktywne, nie ulegają fermentacji w przewodzie pokarmowym. Są bogate w składniki odżywcze, ale zawierają bardzo mało tłuszczu, za to duże ilości białka i błonnika. Zawierają całą gamę witamin z grupy B, a także sporo wapnia, magnezu, miedzi i żelaza, chrom i cynk. Smakują podobnie jak ser, miksuje się je z orzechami i stosuje jak parmezan. Można je dodawać do warzyw, kasz, past kanapkowych, pasztetów, sosów (także jako zagęstnik), zapiekanek, kotletów roślinnych.

- wodorosty kombu, wakame, dulse, nori - jadalne odmiany morskich wodorostów. Uprawia się je na szeroką skalę w Japonii i Korei. Dodane do potraw wzmacniają i pogłębiają ich smak. Niskokaloryczne, zawierają rozpuszczalny błonnik, antyoksydanty, kwasy tłuszczowe omega-3, wapń, magnez, jod i żelazo. Regularnie spożywane wzmacniają odporność. Można ich używać jako przyprawy, do posypywania dania, jako składnika gotowanego bulionu warzywnego, zupy, lub w daniach jednogarnkowych.

Wysokiej jakości suszone wodorosty są zawsze pokryte białym nalotem, jest to sól morska pojawiająca się na liściach podczas suszenia.

- pomidory - zwłaszcza odmiany cherry, oraz wszystkie przetwory z pomidorów: ketchup, sos pomidorowy, zupy pomidorowe. Długie gotowanie na małym ogniu lub pieczenie wzmacnia smak pomidorów i wydobywa umami.

- pomidory suszone - najsmaczniejsze i najbardziej polecane są te, które suszono w pełnym słońcu i zalano prawdziwą oliwą z oliwek. Suszenie, poza wydobyciem smaku umami, powoduje także zwiększenie zawartości ważnego przeciwutleniacza, likopenu: w 100 g znajduje się około 90-100 mg likopenu (w świeżym pomidorze tylko 7-20 mg). Suszone pomidory zawierają także inne związki z grupy karotenoidów, jak β-karoten oraz witaminy: C, E, witaminy z grupy B, PP oraz K, ważną w procesach krwiotwórczych. Pomidory są skarbnicą potasu, znajdziemy w nich także wapń, żelazo oraz magnez.

- zielone warzywa: brokuły, zielone szparagi, jarmuż, kapusta - zielone warzywa są jednymi z najzdrowszych. Najlepiej zjadać je na surowo, bo wtedy nie tracą cennych składników odżywczych. Zawierają kwas foliowy, który zaliczany jest do witamin z grupy B. Spożywając zielone warzywa, bogate w chlorofil, dostarczamy sobie także wielu niezbędnych minerałów takich jak magnez, potas czy żelazo. Są one także doskonałym źródłem wszelkiego rodzaju witamin w szczególności witaminy C, K i luteiny. Duża zawartości błonnika i wody w warzywach sprawia, że ich trawienie jest łatwe, pomagają w regulowaniu pracy układu pokarmowego.

- cebula - wszystkie odmiany. Odpowiednia obróbka termiczna uwalnia smak umami. Najwięcej jest go w cebulce wolno duszonej, lekko karmelizowanej lub pieczonej,

- buraki – czerwone i kolorowe, botwinka, buraki liściowe. Dodanie pokrojonych w plastry buraków do bulionów i gulaszy wegańskich wzmacnia i poprawia ich smak,

- prażone orzechy i nasiona – pestki słonecznika, dyni, siemię lniane itp.

Nasiona prażymy na suchej patelni lub w piekarniku nagrzanym do 140-160 st.C. Uważamy, żeby ich nie spalić. Używamy do posypywania potraw, jako dodatek do past warzywnych, jako zdrową przekąskę.

Fermentowane produkty sojowe z dużą zawartością umami:

- pasta miso - pasta ze sfermentowanej soi, czasami z dodatkiem gotowanych zbóż – jęczmienia, prosa, pszenicy lub kukurydzy. Ma właściwości prozdrowotne - używane do fermentacji mikroorganizmy działają podobnie jak probiotyki. Tradycyjne miso to gotowana, zmielona soja (czasem z dodatkiem gotowanych zbóż) wymieszana z solą i szczepem drożdży kōji (wym. kodżi). Wymieszaną dokładnie pastę umieszcza się w beczkach i mocno ubija. Odstawiona do leżakowania pasta fermentuje przynajmniej pół roku.

W zależności od użytej mieszanki soi i zbóż miso może mieć różne kolory: shiro miso, nazywane białym, jest w rzeczywistości beżowe, akamiso – miso czerwone, shinshu – miso żółte, genmai – miso brązowe (z dodatkiem brązowego ryżu).

Miso to tradycyjny produkt japoński, często i chętnie używany. Kupując miso należy zwrócić uwagę na jej skład: nie powinna zawierać niczego więcej poza soją, solą, drożdżami koji (Aspergillus oryzae) oraz ewentualnie dodatkiem innych zbóż.

- sos sojowy – Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej, obecnie używana także w kuchniach Zachodu. Wytwarzana jest z mieszaniny soi, pszenicy, wody i soli. Przez dodanie do niej kōji, drożdży i bakterii kwasu mlekowego tworzy się zacier, który dojrzewa, a następnie jest wyciskany i filtrowany.

Naturalny sos sojowy dostarcza pełnowartościowego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Przyprawa ta jest także źródłem błonnika, witamin z grupy B i pierwiastków mineralnych.

Tak jak w przypadku pasty miso zwracajmy uwagę na skład kupowanego sosu. Prawdziwy sos sojowy powstaje tylko z 4 składników: soi, ziaren zbóż, soli i wody. Jego wyjątkowy smak i zapach wynika z 6-miesięcznego czasu fermentacji. Syntetyczne barwniki i aromaty są tylko niepotrzebnym dodatkiem, którego powinniśmy unikać.

- tofu - twarożek sojowy otrzymywany w procesie koagulacji napoju sojowego. Świetne źródło białka w diecie wegańskiej. Zawiera także wapń, żelazo, fosfor, potas, sód, witaminy z grupy B, cholinę i witaminę E.
Występuje w kilku wersjach:
- tofu twarde – przypomina tradycyjny ser o neutralnym smaku. Dzięki temu przyjmuje smak przypraw i dodatków. Idealne do smażenia, gotowania, duszenia.

- tofu jedwabiste (silken tofu) – jest delikatniejsze, konsystencją przypomina sztywny jogurt. W potrawach możemy nim zastąpić mleko, śmietanę, jogurt. Doskonałe do deserów i sosów.

- tofu smakowe – wędzone, z przyprawami, w przeróżnych zalewach, np. z dodatkami suszonych pomidorów, itp. Warto wypróbować swoje własne kompozycje łącząc pokrojone w kostkę twarde tofu z przyprawami i dobrej jakości oliwą.

Umami to nie tylko produkt, ale także proces. Dojrzewanie, fermentacja, suszenie czy wielogodzinne obgotowywanie produktów poprzez rozkład białek na aminokwasy, w tym kwas glutaminowy, wydobywa smak umami. Warzywa przed duszeniem warto skarmelizować na patelni, wydobędziemy wtedy głębię ich smaku. Głębię smaku możemy także osiągnąć poprzez pieczenie warzyw oraz długie gotowanie wywarów, do otrzymania bulionu o skondensowanym smaku.

Warto eksperymentować i łączyć w jednym daniu kilka produktów zawierających umami, tworzymy wtedy danie, które jest prawdziwą bombą umami, np. tofu z sosem sojowym i grzybami. Owocnych i smacznych eksperymentów.

Umami w przepisach na gotujwstylueko.pl:

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/zupa-cukiniowo-szpinakowa-

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/makaron-ze-szparagami-i-grzybami-shiitake

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/kasza-peczak-z-kostka-sojowa-suszonymi-pomidorami-i-morelami-z-duza-iloscia-zieleniny

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/zupa-miso-z-makaronem-gryczanym-shitake-i-smazonym-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/spaghetti-z-klopsikami-z-wedzonego-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/szaszlyki-z-tofu-i-ananasa-z-sosem-tamari-

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/kasza-gryczana-z-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/weganski-rosol-2.0

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/potrawka-z-tofu

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/mapo-to-fu-na-ostro

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/pulpety-gryczane