24 / 05 / 2019

Kuchnia włoska - mapa smaków

Kuchnia włoska - pyszna, aromatyczna, słoneczna, znana na całym świecie. Myśląc „Włochy” czujemy zapach kawy, smak słodkich, dojrzałych pomidorów, ziół, smak pysznego wina …

Włochy kojarzą nam się głównie z przeróżnymi rodzajami makaronów z sosem, pizzą i risottem. Jednak mają do zaoferowania o wiele więcej.
Kuchnia włoska jest bardzo zróżnicowana, każdy region (a jest ich dwadzieścia) ma swoje tradycje kulinarne, różnice potrafią być zadziwiające. Związane jest to ściśle z położeniem geograficznym, wydarzeniami historycznymi oraz tradycjami społecznymi. Włochy jako znane nam dziś państwo zjednoczyły się dopiero w XIX wieku, kuchnia włoska kształtowała się zatem pod wpływem kulturowym sąsiednich regionów, a także licznych narodów, które przez wieki mieszkały na terenie Włoch. Obecnie kuchnia włoska jest znana na całym świecie i ma wpływ na kulturę kulinarną innych państw.

To co jest wspólne dla całych Włoch to zamiłowanie do dobrego jedzenia, składników świeżych
i najwyższej jakości, wydobywanie maksimum smaku bez stosowania wymyślnych technik. Tradycyjna włoska kuchnia jest zdrowa - jej głównym elementem są produkty nieprzetworzone, bez chemii, sztucznych barwników, konserwantów. Podstawą są świeże owoce i warzywa, sery, świeże zioła, ryby i owoce morza. Poza tymi cechami poszczególne dania w różnych regionach potrafią się bardzo różnić.

Powodem tych różnic jest także fakt, że prawdziwy Włoch dałby się pokroić za swój sposób przyrządzania danej potrawy - bo przecież tak zawsze robiły jego mamma i nonna - babcia. Dzięki temu odkrywanie smaków Włoch jest niesamowitą przygodą.

Kuchnia północnych Włoch przejęła wiele z klimatu niemieckiego, używa się tu dużo masła i śmietany, przygotowuje risotto i polentę, gotuje się tu też pyszne zupy fasolowe. Dawniej były to tereny biedne – górskie tereny, nieurodzajne ziemie i ostrzejszy klimat nie sprzyjały bowiem rozwojowi rolnictwa. W tym rejonie Włoch nadal bardzo popularne są rośliny strączkowe, ziemniaki, bekon, chleby, kluski - kuchnia prosta, sycąca, inspirowana smakami sąsiednich narodów: Węgier, Austrii, Słowenii.

Z górskich terenów Piemontu pochodzą najbardziej znane włoskie sery: fontina i gorgonzola
z Lombardii,

Liguria znana jest z pysznego pesto alla genovese,

Parma to znana na całym świecie włoska szynka parmeńska – prosciutto di parma i włoska mortadela, w okolicach Modeny od średniowiecza jest produkowany ocet balsamiczny – aceto balsamico,

rejon Emilia-Romana to sławny parmezan, a także przepyszne tortellini.

Włosi są największym producentem ryżu w Europie. Hoduje się go na wilgotnej ziemi w dolinie Padu. Jada się tu risotto przygotowywane na wiele sposobów, w Wenecji przede wszystkim z ogólnodostępnymi owocami morza, w głębi lądu z warzywami.

Rejony środkowych Włoch to raj dla smakoszy - słyną z najlepszej na świecie kuchni. Sprzyjają temu żyzne gleby, dużo słońca, optymalne warunki do hodowli zwierząt.
Kuchnia Toskanii jest wyrafinowana, ale widać tu także ogromne przywiązanie do tradycji. Uprawia się zboża, ziemniaki, bób, winorośl, oliwki, brzoskwinie. Pasie się bydło, owce i kozy. Włosi w tym rejonie stawiają na prostą i zdrową kuchnię – różne rodzaje chleba (z oliwkami, żytni, kukurydziany, pszenny, z orzechami i dużo innych) jedzone z oliwą, potrawy z warzyw, grzybów, ale także mięso i dziczyzna.

Stolicą kuchni środkowych Włoch jest Rzym – to tu powstają nowe mody i nowe techniki kulinarne, tu kształci się wielu świetnych mistrzów sztuki kulinarnej. Kusi mnóstwo kawiarenek i restauracji, lodziarni z niesamowitymi włoskimi lodami – gelato. Wywodzi się stąd wiele znanych na świecie dań: risotto alla romana – risotto z wątróbką , spaghetti alla carbonara – spaghetti z boczkiem, jajkiem
i serem pecorino, saltimbocca alla romana – sznycel cielęcy z szynką i szałwią, trippa alla romana – flaki po rzymsku, panna cotta, tiramisu.

Południe Włoch to kuchnia lekka – oliwa, makarony przygotowywane na różne sposoby, owoce morza, warzywa. Jest to obszar bardzo zróżnicowany geograficznie.
Południowa Kampania (ze stolicą w Neapolu) słynie z żyznych ziem, pięknych krajobrazów, dobrego klimatu. Uprawia się tu cytrusy, morele, oliwki, pomidory, ziemniaki, bakłażany, pszenicę durum (z której produkuje się suchy makaron w wielu kształtach). Stąd pochodzi sławna pizza alla napoletana, a także oryginalny ser z mleka bawolego - mozzarella di bufala, posiadający certyfikat DOC.
Neapol słynie z najróżniejszych odmian pizzy, calzoni – pieróg z ciasta do pizzy z nadzieniem oraz focacci – rodzaj pieczywa. Neapolitańczycy bardzo lubią makarony, zwłaszcza z sosami warzywnymi. Nie spożywa się tu dużo mięsa, filarem kuchni są owoce morza.
Dalej na południe leży region Apulia, ciągnący się wzdłuż wybrzeża Adriatyku. Królują tu ryby i owoce morza, warzywa, świeże makarony, oliwa, pieczywo. Region ten nazywany był dawniej spichlerzem Rzymu, słynie ze świetnej jakości win i produktów rolnych. Niemal wszędzie można zobaczyć sady oliwne, w Apulii powstaje prawie połowa całej oliwy produkowanej we Włoszech.
Ulubionymi mięsami mieszkańców tego regionu są koźlina i jagnięcia, dużo rzadziej jada się wołowinę, drób i wieprzowinę. Z serów produkowanych w tym regionie godne wspomnienia są między innymi pecorino i burrata.
Na południu Włoch znajduje się Kalabria, w przeważającej mierze region górski. Najczęściej spożywanym mięsem jest wieprzowina, z której produkuje się wiele rodzajów wędlin i kiełbas. Jak w każdym regionie, w którym ziemia jest nieurodzajna, ważny jest tu chleb. Kalabryjczycy lubią także gęste zupy oraz makarony z warzywami. Uprawia się tu bakłażany, ziemniaki, pomidory. Powszechnym widokiem są gaje oliwne i winnice. Im bardziej na południe, tym częściej jada się ryby i owoce morza. W Kalabrii hoduje się także drzewa migdałowe oraz cytrusy - między innymi klementynki Clementine di Calabri.

Na Sycylii jada się podobnie, tu także większość terenów zajmują góry i wyżyny. Klimat sprzyja uprawie kasztanowców, migdałów, cytrusów, opuncji, kaparów. Sycylia słynie ze swoich czerwonych pomarańczy – Arancia Rossa di Sicilia. Kuchnia Sycylii to głównie ryby, zwłaszcza sardynki, tuńczyki, anchois-fileciki z sardeli i mieczniki. Z mięs przeważa jagnięcina, koźlina i wieprzowina. Najprawdopodobniej to Sycylijczycy wymyślili polpetti - pulpety z sosem pomidorowym. Ciekawostką jest to, że we Włoszech nigdy nie są podawane z makaronem – jest to pomysł amerykański.

Sardynia leży na środku morza Śródziemnego. Takie położenie powoduje, że jest to najbardziej specyficzny z włoskich regionów. Ma idealne warunki do uprawy roślin – znajduje się tu jedna trzecia krajowych upraw biologicznych. Sardyńczycy bardzo lubią makaron oraz chleby. To także wyspa pasterzy, sery tu wytwarzane to między innymi Pecorino Romano DOP oraz provolone (z mleka koziego).
O kuchni włoskiej można by pisać długo – przeróżne rodzaje serów, makaronów, wina, oliwy, wędlin. Jest to kuchnia pełna smaku i pasji, bardzo ceniona przez smakoszy. Świadczy o tym ilość produktów regionalnych, znanych na całym świecie, chronionych certyfikatami jakości. Warto poznać ją bliżej – na pewno się zakochacie. Aby poznać prawdziwe Włochy warto zapuścić się w mniej uczęszczane miejsca/uliczki. Szukajcie lokali, w których stołują się mieszkańcy – to na ogół gwarancja poznania prawdziwej, lokalnej kuchni, nie tej robionej dla turystów.
Miłego zwiedzania i poznawania