01 / 01 / 2020

Indie - pikantne i rozgrzewające

Subkontynent indyjsko-pakistański zajmuje obszar ok. 4 mln km2, składa się z różnych kultur i religii – najważniejszymi wśród nich są hinduizm i islam. Wpływ religii na kuchnię indyjską jest ogromny: nie spożywa się mięsa wieprzowego (islam), większość hinduistów to wegetarianie, zaś ci jedzący mięso nie spożywają wołowiny, krowy w Indiach to zwierzęta święte.

Kuchnia indyjska jest jedną z najbardziej charakterystycznych na świecie, a to dzięki przyprawom i ziołom, które dają niepowtarzalny smak. Indie od wieków należały do głównych dostawców tych przypraw do krajów zachodnich. Społeczności indyjskie osiedlające się w różnych krajach świata zachowały swoją kulturę, nawyki żywieniowe. Poprzez otwieranie sklepów specjalizujących się w sprzedaży oryginalnych składników niezbędnych do przyrządzania dań indyjskich a także restauracji oferujących autentyczne smaki kuchnia indyjska szybko została spopularyzowana na całym świecie i stała się łatwo dostępna.

Dzięki swojemu zróżnicowaniu jest to kuchnia dla każdego, zarówno miłośnika mięsa jak i wegetarianina. Kuchnia północnych Indii jest kuchnią muzułmańską, dużo w niej potraw z baraniny, koziny i kurczaka.

Mieszkańcy południa są w większości wegetarianami, mięso jadają tu tylko chrześcijanie i wyznawcy islamu.

Indyjskie curry to zdecydowanie najbardziej znane na świecie danie pochodzące z tego kraju. Istnieje wiele jego wersji, ale głównym składnikiem jest zawsze gęsty sos, w którym zanurzone są kawałki mięsa (najczęściej kurczak lub baranina), ryb lub warzyw.

Do warzywnego curry świetnie nadają się np. dynia, bakłażan, ziemniaki, cebula, czosnek, okra, fasolka szparagowa, kalafior czy pomidory. O smaku potrawy decyduje sos – może być łagodny aż do bardzo ostrego. Przyrządzany jest często na bazie mleka kokosowego, może być zagęszczony mielonymi migdałami lub orzechami nerkowca. Bardzo popularne jest także curry z sosem śmietano-pomidorowym czy pomidorowo-maślanym.

W wegetariańskiej kuchni indyjskiej bardzo często sięga się po warzywa strączkowe – są pożywne, tanie i dzięki temu skutecznie zastępują mięso. Są to groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca. Często używa się mąk wytwarzanych z warzyw strączkowych: jest ona używana do przyrządzania placków, podpłomyków, panierki, zagęszczania dań.

Dania indyjskie podaje się z dodatkami - na południu kraju uprawia się i spożywa głównie ryż. Na północy Indii, gdzie pola obsiewa się głównie pszenicą, tradycyjnym dodatkiem do dań jest najczęściej pieczywo indyjskie, takie jak:
- chapati (czapati, ćapati) - okrągłe cienkie placuszki z przaśnego ciasta z mąki pszennej. Ćapati używa się jako sztućców, nabierając nimi jedzoną potrawę.
- paratha (parantha, paratta, porotta, prontha) – płaski chlebek indyjski, zrobiony z razowej mąki pszenicznej, smażony w ghee lub oleju. Istnieją także wersje nadziewane, np. warzywami, serem, ziemniakami,
- naan – płaski chleb drożdżowy z białej mąki pieczony w specjalnym cylindrycznym piecu nazywanym tandoor.

Zwykle hinduski posiłek składa się z 2-3 dań z dodatkami – ryżem, chlebkami różnego rodzaju, marynatami, sosami jogurtowymi. Potrawy podaje się na metalowych tacach, wszystkie na raz (poza deserami). Niewiele z dań indyjskich musi być przygotowane na ostatnią chwilę, w większości bardzo dobrze znoszą mrożenie czy przechowywanie w lodówce. Wiele indyjskich dań smaku nabiera po długim gotowaniu lub odgrzaniu, spowodowane to jest użyciem przypraw. Indyjski posiłek kończą świeże lub suszone owoce, nasiona, orzechy oraz ziołowe napary ułatwiające trawienie.

Na indyjskim stole znajdziemy między innymi:

Alu kofta – smażone kulki warzywne,

Biryani – danie typowe dla północnych Indii – ryż z mięsem, warzywami, rodzynkami, migdałami i przyprawami, zapiekany w szczelnym naczyniu,

Daal shorba – popularna na południu kraju pikantna zupa z soczewicy, gotowanej z dodatkiem dużej ilości przypraw, a także pomidorów i mleka kokosowego,

Dhal – indyjski gulasz z soczewicy, przypominający bardzo gęstą zupę. Bazowym składnikiem jest soczewica – najczęściej czerwona, a także m.in. pomidory, mleczko kokosowe i przyprawy,

Korma – łagodne curry z gęstego, śmietanowego sosu z dodatkiem orzechów,

Pakora – warzywa panierowane w mące z ciecierzycy i smażone na głębokim oleju, podawane z sosami. Najczęściej używa się bakłażana, cukinii, pieczarek, kalafiora, ziemniaków,

Palak paneer – ser paneer w delikatnym, śmietanowo-szpinakowym sosie, klasyczna potrawa kuchni indyjskiej,

Panipuri (golgappa) – danie zaliczane do indyjskich fast foodów: małe, mączne placki, podawane na gorąco, polane sosem tamaryndowym. Faszerowane są ciecierzycą, pokrojonymi w kostkę ziemniakami czy pomidorami,

Papadam – cienkie, smażone na głębokim oleju placki z mąki ryżowej i soczewicy, podawane z dipami bądź jako dodatek do curry,

Raita – rodzaj dipu jogurtowego z przyprawami, podawany do dania głównego,

Samosa – trójkątne, nadziewane warzywami (najczęściej ziemniakami i groszkiem) lub serem pierożki, smażone w głębokim tłuszczu.

Do smażenia w kuchni indyjskiej używa się ghee – jest to rodzaj klarowanego masła, powstaje poprzez długie gotowanie masła i usuwanie ściętego białka i szumowin. Charakteryzuje się odpornością na dymienie w wysokich temperaturach, dlatego świetnie nadaje się do smażenia. Może być także przechowywane znacznie dłużej niż masło nawet do kilku miesięcy.

Dodawanie dużej ilości przypraw do przygotowywanych dań zapewnia głęboki smak, pełni także funkcję praktyczną – zapobiega psuciu się jedzenia przy wysokich temperaturach. Najczęściej wykorzystywane przyprawy, znane także w naszych kuchniach, to: goździki (twardy, ostry smak, gorzkie i aromatyczne), suszona papryka (słodka, lekko ostra), chilli (w zależności od gatunku lekko do bardzo ostrego, należy je stosować z umiarem), gałka muszkatołowa (aromatyczna, dodaje charakteru mdłym warzywom), kmin (prażone mają lekko orzechowy, cytrynowy aromat), kozieradka (słodko-gorzka, należy stosować z umiarem), imbir (cytrynowy, ziemisty smak, lekko pikantny), pieprz (aromatyczny i ostry, w zależności od gatunku różni się stopniem ostrości), czarnuszka (lekko gorzka, odrobinę pikantna - ma wiele właściwości prozdrowotnych), kurkuma (rozgrzewająca, z nutą słodyczy, bardzo zdrowa), czosnek (nadaje ostrości potrawom), nasiona kolendry (cytrusowe, delikatne) czy anyż (słodki, bardzo aromatyczny).

Mniej znane przyprawy, dostępne w sklepach specjalistycznych, to:
amchur – suszone mango,
asafetyda – gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej,
chironji – owoce i nasiona buc hanania lanzan – gatunku drzewa z rodziny nanerczowatych, wykorzystywane są jako substytut migdałów,
tamarynd – nadaje daniom orzeźwiający, kwaśny smak, najczęściej używa się pasty lub gęstego syropu pozyskanych ze strąka tamaryndowca,
tej patta – liść podobny do laurowego.

Popularne są również gotowe mieszanki przyprawowe, składające się ze starannie dobranych przypraw odpowiednich do użycia przy konkretnym daniu. Najbardziej u nas znaną jest garam masala. Choć gotowe mieszanki, a także przepisy na domową mieszankę nieznacznie się między sobą różnią, ich podstawą zawsze jest kmin rzymski, nasiona kolendry, pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, liść laurowy. Czasem dodaje się kozieradkę, anyż czy suszone chilli. Kombinacja tych przypraw sprawia, że indyjskie dania są rozgrzewające i bardzo aromatyczne, ale także dobrze działają na nasz organizm. Garam masala dobrze wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego, ułatwia trawienie. Jej właściwości rozgrzewające można wykorzystać przy infekcjach i przeziębieniach. Mieszankę dodajemy pod koniec gotowania, zachowuje wtedy pełnię aromatu.

Domowa garam masala

Składniki:
2 liście laurowe
4 łyżeczki ziaren kolendry
1 łyż. kminu rzymskiego
1 łyż. pieprzu ziarnistego
1 łyż. goździków
1 łyż. cynamonu cejlońskiego w laskach, pokruszonego
1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
Przygotowanie: Rozgrzewamy patelnię, wsypujemy składniki mieszanki poza tartą gałką, prażymy kilka minut. Przesypujemy do moździerza lub młynka, dodajemy gałkę muszkatołową. Dokładnie rozdrabniamy. Przechowujmy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Wybrany przepisy kuchni indyjskiej:

Waniliowe latte curkuma Anita Zegadło

!!! Mango lassi - Wegeweda

!!! Masala z kalafioa i cieciorki - wegeweda

Curry z dyni z ciecierzycą, szpinakiem i sokiem z pomarańczy - wegeweda

Wegańskie indyjskie chlebki naan - wegeweda

Dal Tadka czyli soczewica po indyjsku - Katarzyna Kachel

Sałatkowe sosy: orientalny sos curry i ziołowy sos vinegrette - Katarzyna Kachel

Samosy z groszkiem zielonym Olla

Kotleciki po indyjsku - Dorota Wdowińska Rozbicka

Zielone curry na mleczku kokosowym - Agniesia

Pierś z kurczaka z sokiem z pomarańczy w mleczku kokosowym - Famyly

Chutney morelowy - Szybko Tanio Smacznie

Kurczak tikkaka masala - Dagooshya

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/aloo-gobhi

Aloo gobhi - Smakujmy

Jaśminowo - brzoskwiniowe lassi - Zdrowie na języku

Pieczona ciecierzyca po indyjsku - Famyly

Cebulowy dahl - healthy-dreams

Kurczak po indyjsku - smakujmy

!!! Sos curry - Dorota Wdowińska - Rozbicka

Wieprzowina vindaloo - Dagooshya

Chleb hunzów - Dominika Lasota (Jescbyzycwzdrowiu)

https://gotujwstylueko.pl/przepisy/lekkie-curry-z-jarmuzem-mloda-kapusta-i-ogorkiem-malosolnym

Lekkie curry z jarmuzem, młodą kapusta i ogórkiem małosolnym - Dorota Wdowińska - Rozbicka

Smaki indii: Pręga wołowa pieczona w jogurcie - Dagooshya

...............................................................................................................................................................................

Masala chai - wegeweda