Chleb orkiszowy na kwasie
Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
Rodzaj posiłku: pieczywo
Użyte składniki: wegańskie, wegetariańskie
Zawiera: gluten, orkisz, żyto
Składniki:
mąka orkiszowa -
350 g
mąka orkiszowa pełnoziarnista - 100 g
woda - 340 g
mąka orkiszowa pełnoziarnista - 100 g
woda - 340 g
sól -
10 g
kwas orkiszowy lub żytni - 30 g
kwas orkiszowy lub żytni - 30 g
Dodatkowe informacje:
Będąc w górach weszliśmy do piekarni. Było to mała rzemieślnicza piekarnia, z tradycją. Piekarz z sumiastym wąsem opowiadał nam o swoich wspaniałych wypiekach i zaprosił nas do serca piekarni gdzie miesza się chleb. Od niego dowiedzieliśmy się, że w piekarni piekarz używa kwasu, nie zakwasu.Sposób przygotowania:
KROK 1:
Do miski wkładamy kwas orkiszowy lub żytni potocznie mówi się na to zakwas, a tak naprawdę to robimy levain czyli naturalne rozwodnione drożdże. Następnie wlewamy 50 g wody najlepiej oraz dosypujemy 50 g mąki orkiszowej typu 550 całość mieszamy, żeby połączyły się składniki, ale niezbyt długo żeby nie wytworzył się gluten przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 10 godzin. Ja zaczynam zrobić go wieczorem żeby kolejne etapy zrobić kolejnego dnia.
KROK 2:
Po 10 godzinach czyli rano widać, że mieszanina jest aktywna. Pojawiają się bąbelki gazu, a po odkryciu folii czuć octowy jabłkowy zapach. Przed rozpoczęciem kolejnego etapu do miski wsypujemy mąki i 315 g wody delikatnie mieszamy do połączenia i odstawiamy na 30-40 minut nie dodajemy soli na tym etapie ani kwasu proces ten nazywa się autolizą.
Po 40 minutach autolizy dodajemy kwas oraz 10 g soli wyrabiamy około 5 minut i odstawiamy pod przykryciem w misce na 40 minut. Po tym czasie dokonujemy składania ciasta czyli łapiemy za jeden koniec rozciągamy i składamy na pół przekręcamy o 90 stopni łapiemy za koniec rozciągamy składamy na pół. Po kilku takich złożeniach ciasto przykrywamy i odstawiamy na kolejne 40 minut. Składanie powtarzamy trzykrotnie co 40 minut.
W ostatnim składaniu odstawiamy ciasto na dwie do trzech godzin do wyrośnięcia. To pierwsze wyrastanie nazywa się bulk fermentation fermentacja wstępna.
Następnie ciasto wykładamy na oprószony mąką blat i delikatnie formujemy kule składając boki ciasta do środka i zaokrąglając odstawiamy na 10 minut do odpoczęcia. Po 10 minutach formujemy końcowy kształt bochenka okrągły lub podłużny w zależności od tego jaką mamy brytfankę i umieszczamy w niej ukształtowany bochenek. Odstawiamy go do wyrastania zwanego proofing drugie wyrastanie. Wyrastanie będzie trwało ponad dwie godziny (najczęściej dwie i pół) aż ciasto podwoi swoją objętość.
Po wypełnieniu foremki i dwukrotnym wyrośnięciu ciasta sprawdzamy napięcie na powierzchni ciasta. Jeśli po delikatnym wciśnięciu palca wgłębienie szybko powraca znaczy że jeszcze ciasto ma dużo siły do rośnięcia, jeśli wraca bardzo powoli to jest już czas na włożenie chleba do piekarnika. Chleb będzie miał jeszcze siłę aby rosnąć w piekarniku.
Chleb składamy do piekarnika rozgrzanego na 230 stopni C i pieczemy 35-40 minut. Na ostatnie 20 minut można zmniejszyć temperaturę nawet do 200 stopni C.
Uwaga:
Mąka orkiszowa zawiera gluten który różni się strukturą oraz siłą od glutenu w zwykłej mące pszennej dlatego wygodniej piec ten chleb w brytfannie tak jak chleby żytnie.
Profesjonalnym piekarnictwie posiadając odpowiedni piec z odpowiednim parowaniem można pokusić się upieczenie bochenka bez brytfanny. Proces ten jest trudniejszy wymaga doświadczenia w formowaniu sprężystego bochenka z dość dobrze nawodnionego ciasta oraz umiejętności odpowiedniego nacinania. W domowych warunkach dobre efekty można osiągnąć stosując pieczenie w garnku służącym do pieczenia w piekarniku gdzie w pierwszej fazy pieczenia pod przykryciem jest odpowiedni poziom nawilżenia co pozwala wyrosnąć bochenkowi nie zasklepiając się zbyt szybko.
Po 40 minutach autolizy dodajemy kwas oraz 10 g soli wyrabiamy około 5 minut i odstawiamy pod przykryciem w misce na 40 minut. Po tym czasie dokonujemy składania ciasta czyli łapiemy za jeden koniec rozciągamy i składamy na pół przekręcamy o 90 stopni łapiemy za koniec rozciągamy składamy na pół. Po kilku takich złożeniach ciasto przykrywamy i odstawiamy na kolejne 40 minut. Składanie powtarzamy trzykrotnie co 40 minut.
W ostatnim składaniu odstawiamy ciasto na dwie do trzech godzin do wyrośnięcia. To pierwsze wyrastanie nazywa się bulk fermentation fermentacja wstępna.
Następnie ciasto wykładamy na oprószony mąką blat i delikatnie formujemy kule składając boki ciasta do środka i zaokrąglając odstawiamy na 10 minut do odpoczęcia. Po 10 minutach formujemy końcowy kształt bochenka okrągły lub podłużny w zależności od tego jaką mamy brytfankę i umieszczamy w niej ukształtowany bochenek. Odstawiamy go do wyrastania zwanego proofing drugie wyrastanie. Wyrastanie będzie trwało ponad dwie godziny (najczęściej dwie i pół) aż ciasto podwoi swoją objętość.
Po wypełnieniu foremki i dwukrotnym wyrośnięciu ciasta sprawdzamy napięcie na powierzchni ciasta. Jeśli po delikatnym wciśnięciu palca wgłębienie szybko powraca znaczy że jeszcze ciasto ma dużo siły do rośnięcia, jeśli wraca bardzo powoli to jest już czas na włożenie chleba do piekarnika. Chleb będzie miał jeszcze siłę aby rosnąć w piekarniku.
Chleb składamy do piekarnika rozgrzanego na 230 stopni C i pieczemy 35-40 minut. Na ostatnie 20 minut można zmniejszyć temperaturę nawet do 200 stopni C.
Uwaga:
Mąka orkiszowa zawiera gluten który różni się strukturą oraz siłą od glutenu w zwykłej mące pszennej dlatego wygodniej piec ten chleb w brytfannie tak jak chleby żytnie.
Profesjonalnym piekarnictwie posiadając odpowiedni piec z odpowiednim parowaniem można pokusić się upieczenie bochenka bez brytfanny. Proces ten jest trudniejszy wymaga doświadczenia w formowaniu sprężystego bochenka z dość dobrze nawodnionego ciasta oraz umiejętności odpowiedniego nacinania. W domowych warunkach dobre efekty można osiągnąć stosując pieczenie w garnku służącym do pieczenia w piekarniku gdzie w pierwszej fazy pieczenia pod przykryciem jest odpowiedni poziom nawilżenia co pozwala wyrosnąć bochenkowi nie zasklepiając się zbyt szybko.
3
osób lubi to
Zgłoś błędy w przepisie
Spodobał Ci się ten przepis? Podziel się nim i zgarnij punkty!
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.